求问怎样炒糖色?油真的能把糖融化吗?我炒的糖色是用来做卤水的!
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 00:57:35
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糖色一般用于烧、卤等菜的着色,使其成菜颜色色泽美观,诱人食欲.用冰糖制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之.
做法：锅内先放少量油,下糖后在小火上翻炒,由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,然后加热水溶化成糖色汁液.糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅.如果嫌麻烦或怕油腻,可以不用油而用少量水炒制.
糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味.炒糖色的最佳温度是180~190度之间.此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求.
糖色是烹制菜肴的红色着色剂.烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻.家庭可用油炒法制作.方法是：将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成.先把火调成小火,然后在锅里倒些油,接着就加入适量的白糖.倒油之后就加入白糖.加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌.第一个阶段白糖会逐渐的融化.第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫.等到这些白沫都消失了,而且油的表面泛起了这样的小泡泡,糖色就炒好了.
最佳的上色时间,是等糖熬起沫后,在沫消失的瞬间,到入开水或食物上色.最后开大火放菜,不然瞬间冷却挂不上色
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怎样炒糖色?油真的能把糖融化吗?我是先放油,油还没热起来在时候就放糖,炒了差不多5分钟了,可是为什么糖看上去还是没融化的样子呢?后来我查了下,说再加点水就OK了,可是,我加了,为什么还
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