如何确定关键控制点
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 19:19:44
如何确定关键控制点
如何确定关键控制点
如何确定关键控制点
关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程.对在危害分析期间确定的每个显著危害,必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制.关键控制点设置的是否正确,对HACCP计划的科学性和完整性,具有十分重要的意义. 关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害,但显著危害的引入点不一定是关键控制点（CCP）,例如：在生产单冻虾仁的过程中,原料虾有可能带有细菌性病原体,它是一种显著危害,原料虾收购是细菌性病原体的引入点,但该点并不是关键控制点,关键控制点在虾的蒸煮阶段,通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死.另外,一个关键控制点能用于控制一种以上的危害,例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点.同样,一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害,如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体,如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度,那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点. 关键控制点与生产过程的其它质量控制点不应混淆,尽管它们有时会有重叠,然而它们所监控的对象是不同的.应避免设点太多,否则就会失去控制的重点.
卫生标准操作程序（SSOP）可以影响关键控制点的数量,水产品HACCP法规允许安全方面的卫生控制包括在HACCP计划中.但大多数情况下企业不应将卫生方面的控制点,设为CCP.因为,对于某些卫生控制来说,设定和满足关键限值、纠正措施是很困难的,在关键控制点上设定的额外的卫生监控将加重HACCP计划的负担,分散对关键加工程序的注意力. 生产和加工的特殊性决定了关键控制点具有特异性.在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点,可以与在另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同,这是因为危害及其控制的最佳点可以随厂区、产品配方、加工工艺、设备和配料选择等因素的变化而变化. CCP判断树是判断关键控制点的有用工具,判断树中四个互相关连的问题,构成判断的逻辑方法：
问题１：对已确定的显著危害,在本步骤／工序或后步骤／工序上是否有预防措施?如果回答"是（yes）",继续问题２；如果回答"否(no)",则回答在本步骤／工序上是否有必要实施安全控制?如果回答"否（NO）",则不是CCP.如果回答"是（yes）",则说明现有该步骤／工序不足以控制必须控制的显著危害,即,产品是不安全的,工厂必须重新调整加工方法或产品,使之包含对该显著危害的预防措施.FDA认为,如有显著危害而不予控制,是对《海产品HACCP法规》（21CFR－123＆1240）的严重违反.
问题２：该步骤／工序可否把显著危害消除或降低到可接受水平?回答时,须考虑该步骤／工序是否最佳、最有效的危害控制点,如回答"是（yes）",则该步为CCP；如回答"否（NO）",继续问题３. 问题３：危害在本步骤／工序上是否超过可接受水平或增加到不可接受水平?如果回答"否（NO）",则不是CCP；如果回答"是（yes）",继续问题4. 问题4：后续步骤/工序可否把显著危害降低到可接受水平?如果回答"是",则不是CCP；如果回答"否（NO）",则该步为CCP. 判断树的逻辑关系表明：如有显著危害,必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制；CCP点须设置在最佳、最有效的控制点上；如CCP设在后步骤／工序上,前步骤／工序不作为CCP；但后步骤／工序如没有CCP,那么该前步骤／工序就必须确定为CCP. 虽然CCP判断树是判断关键控制点非常有用的工具,但它并不是唯一的工具.因判断树有其局限性,它不能代替专业知识,更不能忽略相关法律法规的要求.当CCP判断树的结果与相关法律法规或相关标准相抵触时,判断树就不起作用了.因此判断树的应用只能被认为是判定CCP的工具而不作为HACCP法规中的强制要素.CCP确定必须结合专业知识以及相关的法律法规要求,否则,就可能导致错误的结论.