怎么我做的腐乳有臭味是不是温度太高了
来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/19 13:51:56
怎么我做的腐乳有臭味是不是温度太高了怎么我做的腐乳有臭味是不是温度太高了怎么我做的腐乳有臭味是不是温度太高了豆腐乳是二种大豆蛋白发酵食品,大体可分两种:一种是红色的,叫酱豆腐,又称红方多另一种是青白色
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豆腐乳是二种大豆蛋白发酵食品,大体可分两种:一种是红色的,叫酱豆腐,又称红方多另一种是青白色的,叫臭豆腐,又称青方. 红方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,蘸上汤料装坛,封盖发酵制成的.汤料的主要成分有:红曲、米酒~甜面酱、食盐,以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药.红曲又叫红米,是把大米蒸成米饭,接种上红曲霉菌,在适宜的温湿度和酸度的条件下,经一周左右时间的培养,然后风干制成的.有人认为,红方的红色是添加的红颜色,这是不对的,它是红曲的天然色素.这种色素,食之有益无损,是一种理想的食品着色剂.红方具有浓郁的酱香及酒香,鲜味可口,细腻无渣. 青方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,接入毛霉菌种发酵而成.由于它腌制时不加红曲,而加苦浆水、凉水、盐水,便形成了青白色.因为它所用的豆腐坯子含水量小,加盐量少,发酵彻底,蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢,因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白质分解得彻底,产生的氨基酸较多,又具有鲜香的味道.因此,形成了臭豆腐的特殊风味,即“闻着臭,吃着香”. 无论红方还是青方,在销售过程中最好都要将其浸泡在原汤料中,避免与空气接触,防止豆腐乳氧化变色、变味.尤其是青方,与空气接触发生氧化,硫化氢形成二氧化硫,颜色会由青白色变成白色,并产生怪味.这是应当注意的.
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