香肠看起来透亮颜色不发污,是加硝水么?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/28 15:13:54

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香肠看起来透亮颜色不发污,是了加硝水.例如过去如皋香肠的配料是每百斤鲜猪肉配用硝水10两.
但香肠肉色过于透明,是腌制时加入的白硝过多,
香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多.
在加工香肠的过程中,一直用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂,因为它有如下优点;
(1)能使成品具有一种鲜艳的玫瑰红色,惹人喜爱,.
(2)能抑制肉制品中肉毒杆菌的繁殖,提高制品的防腐性能,
(3）增加风味及抗氧化,肉在腌制过程中,盐溶蛋白不断被提取渗出,而盐溶蛋白中含有大量风味（香味、鲜昧）物质,使肉呈诱人的鲜味和香味
但是,硝在发色的同时,亚硝酸根很容易和肉类中的二甲胺反应,生成较强的致癌物质.1971年,美国Stoeivsand教授提出,长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺肿大等四种病症.
为了取代硝的发色作用,我们在制作时可加入了一定量的红曲米水,促使制品呈现玫瑰红色.为了延长香肠的保存期,我们可在加工中严格加强卫生管理,尽量减少细菌的污染,

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