食品中的香味是怎么产生的
来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/10/05 10:42:09
食品中的香味是怎么产生的食品中的香味是怎么产生的食品中的香味是怎么产生的香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系.食品中
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香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系.食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等.1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的.形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用.(1)生物合成——是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的.如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来.(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香,如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制.(3)间接酶的作用——食品在加工过程中,由于酶的作用形成一些中间物,并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型.(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气,这主要是发生了羰氨反应,如花生、芝麻、面包等.此处,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气.2.食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中,重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等.
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