食品中有哪些添加剂能起到蓬松的效果

食品中有哪些添加剂能起到蓬松的效果
食品中有哪些添加剂能起到蓬松的效果

食品中有哪些添加剂能起到蓬松的效果
食物蓬松剂的作用是通过诱发化学或生化反应,在面粉制成的食物中产生大量的气体,使面团或面糊体积充分膨胀,而面粉中的面筋形成可保持气体的网络,在气体作用下成为均匀致密的多孔状态,从而使食品膨松、酥脆或柔软可口,形成我们熟悉的各种面食.很多中外面食的制作都需要蓬松剂.下面介绍几种常用的食物蓬松剂的作用原理、使用规律和相关的健康问题.
一、化学蓬松剂：
1.小苏打（碳酸氢钠,碱,baking soda）：在和食物里含有的酸性物质作用下,小苏打可分解成钠离子,水和二氧化碳气体,后者可以起蓬松食物的作用.但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在,在很短的时间内完成,反应的引发很难控制,用量太大会产生苦味或涩味.由于这些原因,小苏打很少作为蓬松剂单独使用,一般都作为复合蓬松剂的成分之一.但也可以用受热来引发小苏打气体的产生,例如,在炒牛肉前在肉中拌入小苏打,炒肉时小苏打受热放出气体,使牛肉组织变得疏松,口感更加细嫩.
猫注：我做水煮肉的秘诀之一就是先用啤酒加一点点小苏打把肉片腌一会,然后洗净,再按照一般水煮肉的烹饪步骤操作.
2.臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉.臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水,氨气和二氧化碳气体.由于快速释放,氨气在成品里残留很少,不会在成品里尝出氨味.由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用,它很难储藏,一般在家庭较少使用.在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉.
3.明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝,S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物,在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体,起蓬松作用.一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分.特点是要在高温下才能快速反应.常见的例子是用来炸油条.
4.泡打粉(baking powder)：是一种复合蓬松剂,有很多不同的种类.一般是将固体的碱和酸的粉末混合,在干燥的条件下它们不接触,也不发生反应,一旦遇水就会溶解接触,反应放出气体.固体碱粉常用小苏打,固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉,tartar)和磷酸盐（phosphate,如磷酸钙和焦磷酸钠）,它们的反应速度都很快,加水和面粉混合后需要马上烤,而还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的,反应速度要慢很多,但在高温下很快.明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting (D.A.) baking powders ）.双效的意思是指在加水和面粉混合后,小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体,此时明矾和小苏打基本不反应,但放入烤箱加热时,明矾和小苏打受热放出第二批气体,这就是所谓的双重活性（Double-acting).市场上常见的是双重活性泡打粉.一些自发面粉也已经混合了泡打粉,加水后需要迅速烤.由于泡打粉容易储存,容易控制,成为了目前最常用的蓬松剂,大部分西点都要用到泡打粉.
化学蓬松剂的健康问题：
由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳,氨气）也是人体代谢的产物,只要不过量使用,不会导致明显的健康问题,但可能破坏食物中的某些营养成分如维生素等.而明矾和泡打粉都含有铝.近年来,国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系,同时也减退记忆力和抑制免疫功能,阻碍神经传导,而且铝从人体内排出速度很慢,应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用,并尽量少吃含铝的食物.
二、生物蓬松剂：酵母
酵母是一种真菌,加到面团里后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵.以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味.杂菌的代谢产物和加入的小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分.而现在普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值.酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳,但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌,影响发酵效果.酵母是安全有益的食物蓬松剂,但有时其蓬松效果不如泡打粉,应根据不同的面食特点和具体的食谱酌情选用蓬松剂.还有 记得给我分