日本纳豆如何发酵
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/27 16:54:01
日本纳豆如何发酵
日本纳豆如何发酵
日本纳豆如何发酵
纳豆是利用纳豆菌发酵大豆而成,其发酵的生
产工艺为：大豆一流水浸泡14 h一蒸煮(130℃ ,55
min)一接种发酵一低温后熟(5℃ ,24h)—纳豆.
日本传统的做法：把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里,利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的.用这种方法做成的纳豆中,除了纳豆菌以外,还含有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好.
现代化的纳豆生产：不包以稻草,而是由外面添加人工培养的纳豆菌行大规模发酵.
家庭做法：
1、使用器皿和材料
①大豆500g ②纳豆菌5g ③高压锅 ④不锈钢盆 ⑤泡沫饭盒等浅容器 ⑥泡沫箱子 ⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋 ⑧温度计
2、泡豆蒸豆
将大豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,大约45分钟.
3、接种纳豆菌
将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌）溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,分装在7个泡沫饭盒里,厚度大约2cm,上面盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子,使其充分接触空气.但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口,避免接触空气利于长期保存.
4、在恒温下发酵14-36小时
在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子,把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上,箱内理想温度是42℃.如箱内温度降到38℃时,瓶内重新换入50℃的热水.如此反复更换瓶内热水,发酵14-36小时,大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆.
5、后熟（活菌低温休眠）
在38-42℃的恒温下发酵14-36小时,然后放在冰箱内低温熟成数小时后,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好.因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存.
6、制作关键
①注意保持38-42℃的恒温.②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃,温度太高会杀死纳豆菌）.