粤菜的特点
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 11:51:55
粤菜的特点
粤菜的特点
粤菜的特点
简介
天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席.鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”.粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多.
质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型.食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味.
粤菜的地理优势
广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶.故广东的饮食,一向得天独厚.自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州.他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格.
用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富.为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本.粤菜的主要配料图(11张)讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体.畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种.海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料,虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱.
食谱
粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称.据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴.早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之.其间野味,有好有丑.山有鳖名蛰,竹有鼠名猷.鸽鹳之足,猎而煮之；鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也.至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小.蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之；蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之；蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之.”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌.唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗巯.”发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳.