霉菌的生长和什么有关
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 13:20:43
霉菌的生长和什么有关
霉菌的生长和什么有关
霉菌的生长和什么有关
总体来讲,霉菌的生长受霉菌种类和环境因素两方面影响,环境因素中温度,湿度,营养和光照比较关键.
1、水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份,一般来说,米麦类水份在14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的.食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw),Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖.食品中的Aw为0.98时.微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的 霉菌繁殖.
2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱.如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44～46℃,最适生长温度37℃左右.但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃. 3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好.实验证实,同一霉菌菌株在同样培养条件下,以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高.另外,缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒.
4、霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸.
5、光照,较强的阳光或紫外线会抑制霉菌生长.
温度、水份、光照、矿物质元素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。为此，控制这些条件，从而可以控制食品中霉菌的分布及产毒情况。
（1）水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分，一般来说，米麦类水分在 14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食...
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影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。为此，控制这些条件，从而可以控制食品中霉菌的分布及产毒情况。
（1）水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分，一般来说，米麦类水分在 14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
（2）温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃～8℃，最高繁殖温度是44℃～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28℃～32℃。
（3）食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
（4）霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
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温度、水份、光照、矿物质元素