霉菌的生长和什么有关
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/09 03:45:53
霉菌的生长和什么有关
霉菌的生长和什么有关
霉菌的生长和什么有关
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的,与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件.为此,控制这些条件,从而可以控制食品中霉菌的分布及产毒情况.
（1）水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分,一般来说,米麦类水分在 14%以下,大豆类在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是较难生长的.在食品学中常用水分活度（Water Activity,简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少,进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性.Aw越接近于1,微生物最易生长繁殖.食品中的Aw为0.98时.微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw在0.7以下时,则霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖.
（2）温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱.如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃～8℃,最高繁殖温度是44℃～46℃,最适生长温度37℃左右.但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28℃～32℃.
（3）食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大,天然基质比人工培养基产毒为好.实验证实,同一霉菌菌株在同样培养条件下,以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高.另外,缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒.
（4）霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的,霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸.目前已知有五种毒素可引起动物致癌,它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素.