如何自做面包
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/24 20:56:04
如何自做面包
如何自做面包
如何自做面包
面包的制作方法
面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成.制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节.
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键.一般选用含面筋量25%以上的面粉.用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软.
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法.在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料.投料数量因品种不同而异.下面以一般面包为例介绍其发酵方法.
1、投料标准
面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120～150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许.
2、调剂方法
分两个阶段进行.第一阶段发小酵.将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3～4小时),发起后即为小酵面.
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键.烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉.通过烤炉对面包生坯进行高温烤制.制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色.下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温.烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候.第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度.第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270～300℃,使面包定形.第三阶段逐步将面火降为180～200℃,底火降为140～160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味.全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火).这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包.其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制