国家标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/23 19:55:37
国家标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质?
国家标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质?
国家标准规定从哪些方面测定畜禽肉的肉质?
猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵.猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无确切的定义,而且难以客观地测定.目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等.我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质.肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法.
（1）肉色
肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态.肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）.当肉接触到空气后30 分钟,切口表面,由于与空气接触,肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白,肉色鲜红.随着时间延长,肌红蛋白的氧化程度加深,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较缓慢.随着高铁肌红蛋白的逐渐增多,肉的颜色开始褐变.肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定.猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行.评定时间为新鲜猪肉宰后1 2 小时,冷却肉样宰后24 小时.评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面.
（2）嫩度
嫩度是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,由肌肉中各种蛋白质结构决定.影响肉嫩度的因素很多,有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等.对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定.柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉,感觉软糊则嫩,感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度,嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力,容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量.对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量,以牛顿为单位.影响肉嫩度的因素很多,测定程序必须标准化,如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等,所得结果才有可比性.
（3）系水力
系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力.肌肉中通过化学键固定的水分很少,大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定.肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数,它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质,而且有着重要的经济价值.利用肌肉有系水潜能这一特性,在加工过程中可以添加水分,从而提高产品出品率.如果肌肉系水力差,那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中,肉因为失水而失重,造成经济损失.pH对系水力影响很大,当pH 降到蛋白质的等电点时,维持肌原纤维结构的电荷斥力最小,此时肌肉系水力最小.
（4）pH值
动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4,宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积,pH下降.肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响.一般pH均速下降,终pH为5.6,肉的颜色正常.若pH偏高（＞6.0）,肌肉呈深色（黑色）,如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5）,会产生酸肉或RSE肉,这种肉的颜色正常,但质地和保水性较差.