如何提高豆腐产量
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 12:38:07
如何提高豆腐产量
如何提高豆腐产量
如何提高豆腐产量
冷水冲浆.土法作豆腐,一般每公斤黄豆可制成2.5公斤左右豆腐,而用冷水冲浆,豆子出品率则可提高30％以上.其作法是：先把豆浆浇开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,倒入一桶冷水（磨5公斤豆子放一桶水）.再充分搅拌使温度冷却均匀.倒入冷水后8－10分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水.用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈.再过6－7分钟,洒第二次石膏水（用量与第一次同）.用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈,过5分钟后,洒第三次石膏水（用量与前两次同）,这次只在豆浆最上层搅动一周即可.大约过10分钟左右,豆腐全部生成,再进行包扎过滤.
加点碱面.一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的30％左右.这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐.若在浸豆时,按豆子与碱面500∶1.9的用量加入碱面,便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质.这样,在点豆腐时即可凝固豆腐,从而提高产量.
不产豆渣.先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡大豆使其增重2.2－2.5倍,除去大豆皮,再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）.用粉碎机将大豆粉碎成糊状物,其含水量大约为大豆原重量的10－11倍,然后将糊状物加热至100摄氏度,保持3－4分钟后停止加热,自然降温,温度降至70－80摄氏度时添加相当于大豆重量2－5％的硫酸钙,使糊状物凝固,再将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成.采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣,故不需要过滤设备.
先取油后加工.首先将大豆冷榨,为此应先将大豆筛去尘砂,除去虫蛀粒,用清水选净.然后冷榨两次,分离出油和豆饼.用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品.每100公斤大豆冷榨两次,可取油9－10公斤,榨成豆饼80－82公斤.其次用豆饼做豆腐,冷榨豆腐不需要磨浆,可直接热煮豆浆,每10公斤豆饼兑水70公斤左右,装入木桶浸泡7－8小时,用勺搅匀倒入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆.用1∶7石膏水绕浆缸慢慢加入,直至出现豆腐脑为止.以后制作工序与传统方法相同.这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐.