有谁知道窖藏酒与陈酿酒有何区别?明天就要交报告了...
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/25 14:58:29
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窖藏
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒,盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内,贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内,酒窖的温度要求四季温差不宜过大,也就是冬暖夏凉,通风良好.
由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质,其酒分子仍保持着很好的稳定性,在窖藏的过程中,容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化：
1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质.这些物质在窖藏期间能够自然挥发.一般经过半年的窖藏后,几乎检测不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大减轻.
2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子,经窖藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用.当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和.
3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化.就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类.窖藏的时间越长生成的酯类就越多,酒的香气就越大.也就是通常说的除杂增香.因此窖藏也就是贮藏的过程.而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好,也是中华酒文化的体现.但家庭贮藏条件所限,可因地自宜,住楼房最好是底下室,如果在农村有地窖就更好了,这些地方贮藏酒,可以和地气想接,其相对湿度和酒窖很接近,但不能太过潮湿,经其岁月流转,吸其日精月华,假以时日,所藏之酒必成其为上品.
陈酿
有关专家介绍说,刚产出的酒,味粗,酒内的各种组成分子不协调,口味不醇和,只能算半成品,要在适当的容器环境和条件下,把新酒储藏起来,随着时间的延长,酒的香气会由淡薄转为浓郁,口味会由辛辣粗糙变得圆润,酒体的组成分子也会逐渐协调,这种自然储藏的过程,称之为“陈酿”,也叫“老熟”.而在陈酿期间,使酒质发生变化的奥秘在于,随着贮存日期的不断延长,酒分子会进行自身的酯化与氧化反应.也可以这样理解,几年的陈酿是指基酒在窖中存放的年数,与成品酒在市场上流通时的货架期无关.举个例子,一桶在窖中陈放了20年的70度基酒,勾兑后,生产出了200瓶40度的酒,那这200瓶酒可以称为20年陈酿.
一瓶陈酿老酒所含真正基酒的比例到底有多少呢?以前国家的有关标准只对黄酒作过规定：陈酿黄酒中所含陈酒比例高于30%就可称其为陈酿酒,但国家并未对白酒中陈酒的比例作过类似的规定.并且,目前国家还没有通用的检测标准,也没有专门的部门来检测一瓶酒中其陈酒的比例是否已达到陈酿酒的标准,以及检测几年陈酿是否属实.目前这一指标完全是由企业自己制定.在投放市场前,也是由企业自己培养或聘请的专家来品评产品是否已达到该标准.北京某酒厂的质量技术部门人员说：“陈酒的比例在国家实行统一规定前,由企业自己决定,而且这是企业的技术机密,不会公开.至于如何制定这个比例,各个企业一定会有自己的一个诚信标准,如果企业这个标准过低,甚至没有,那它就是丧失了诚信,最终就会丧失信誉,丧失消费者.”
白酒的储存并不一定是越长越好,酒的陈酿也要有一定的限度,要根据酒型、气温等各方面的条件来决定.普通香型的白酒到5年以后,口味会变淡,香味会减弱.酱香型陈酒是好酒,而存放多年的浓香酒是否是好酒目前也还有争议.