葡萄酒制作过程中,何时过滤葡萄皮、 籽儿?

葡萄酒制作过程中,何时过滤葡萄皮、 籽儿?
葡萄酒制作过程中,何时过滤葡萄皮、 籽儿?

葡萄酒制作过程中,何时过滤葡萄皮、 籽儿?
hm┑⊙f纭rzkаw╀贰辅、m┑⊙gw╀贰辅、01245678012011-08-30 23:25:20\x0d葡萄酒的制作方法 1．破碎.将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器（小缸）里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎. 2．发酵.发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母.发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵.液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增.发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛.高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离. 3．压榨.压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒. 4．加鸡蛋清澄清.30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个.方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉. 5．葡萄酒的加糖.大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解.这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存2个月,则酒的风味更加醇厚. 葡萄酒的酿制 1.第一道是所谓的去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来.因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中会造成一股令人不快的味道. 2.不管有无经过去梗的手续,接下来的步骤是压榨果粒.如果酿制白酒,则榨汁的过程要迅速一点,因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久,即使葡萄已经去梗,余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸.反之如打算酿制红酒,则葡萄浆发酵的过程就绝对必要.因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的.就因为这样,所有红酒的色泽才是红的. 3.接下来是榨汁和发酵.经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁.有了酒汁就可酿制好酒.葡萄酒是透过发酵作用而得的产物.由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色.发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用.经过此化学作用,葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳.因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高.通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的葡萄酒. 4.虽然已做到此,但酿酒师的工作仍未完成.要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理.二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用.新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶.第二次沉淀要4至6周.沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味. 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了.葡萄酒瓶以软木塞来封口,因葡萄酒是有生命的东西. 自制葡萄酒做法非常简单,具体如下： ●第一步：买葡萄 选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧.这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低.常见的葡萄、提子、马奶子等,都是可以用来制作葡萄酒的. ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄.一些爱干净的人,喜欢把葡萄去皮后酿酒,这也未尝不可,但是少了一些葡萄皮特有的营养. ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了. ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康. ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后,将白糖倒入葡萄内,用手捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄.然后放入酒坛（那种用于泡药酒的酒瓶也行）中.葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素）. ●第六步：加封保存 将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口.如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧,再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜.加封后,酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子. ●第七步：启封 天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右,现在这个季节做葡萄酒,发酵时间需要40天左右.启封后,用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了.注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了.启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发. 还有一些不同的做法与大家分享： ●葡萄要买好的,葡萄的颜色越紫越好,而且颗粒要大.洗干净葡萄后,可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一层白糖,然后再是一层白糖一层葡萄,装满后密封,封口处再用白糖浇一圈,然后把瓶子放在太阳下,一个月后就能享用美味葡萄酒了. ●酒坛子要放在阴暗潮湿的地方,放置3个月以上,这样酒味比较醇厚.另外,用红葡萄做葡萄酒,这样酒的颜色会很好看. ●只要看到瓶子里的葡萄浮起来,就说明葡萄酒做好了. ●葡萄发酵3天后,将葡萄拿出来捣烂,再放进瓶子里发酵,瓶盖不需盖紧,5天后即可食用葡萄酒. ●把每一颗葡萄切成两半放入酒坛,加糖后密封,经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的 ●在葡萄酒制作过程当中,可将白糖换成红糖或冰糖.也可以将葡萄换成苹果或橘子,参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”.