淀粉在烹饪中起什么作用?哪些菜可以配以淀粉?加了淀份能怎样提味?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/18 16:38:55
淀粉在烹饪中起什么作用?哪些菜可以配以淀粉?加了淀份能怎样提味?
淀粉在烹饪中起什么作用?
哪些菜可以配以淀粉?加了淀份能怎样提味?
淀粉在烹饪中起什么作用?哪些菜可以配以淀粉?加了淀份能怎样提味?
关于淀粉
淀粉：多糖类的一种,是植物体中储藏的养分,多存在于种子与块茎中,是无色无臭的白色粉末,密度1.499~1.513.有吸湿性.有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成.他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异.
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖.在淀粉中的含量约为10~30%.能溶于热水而不成糊状.遇碘显蓝色.
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的.所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖.在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状.遇碘呈紫或红紫色.
淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解,
淀粉 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖
(遇碘呈红色) (遇碘不显色)
所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体.淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等.可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得.
淀粉指示剂：指在碘量滴定法中指示终点所用的可溶性淀粉液.可溶性淀粉在有碘离子存在时,能与极微量的碘生成蓝色的吸附化合物.反应极灵敏.
可溶性淀粉：由淀粉经过氧化剂、酸、甘油、酶或其他方法处理而成的淀粉衍生物.白色或淡黄色粉末.无味无臭.密度1.5.不溶于冷水、乙醇和乙醚.溶于或分散于沸水中.1%胶体溶液是透明的乳状液体.黏着力很小.供纸张上胶、纺织品上浆、化学指示剂和保护胶体用.