酱油的发酵微生物是什么?

来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/22 13:14:18

酱油的发酵微生物是什么?酱油的发酵微生物是什么?酱油的发酵微生物是什么?米曲霉菌酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,

酱油的发酵微生物是什么?
酱油的发酵微生物是什么?

酱油的发酵微生物是什么?
米曲霉菌
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质.植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主.原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油.制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等.在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用.如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底.同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶.也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌.由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气.此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色.发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油.

常见米曲霉，黑曲霉

酱油的发酵微生物是什么? 酱油的发酵微生物是什么? 酱油和醋用什么微生物发酵?是什么发酵类型,请最好叙述简单发酵过程酱油的发酵机理发酵过程中起作用的微生物是什么? 最危险的微生物发酵床菌剂是什么? 沼气发酵,其主要作用的微生物是什么微生物的发酵类型主要有哪几种,分别是什么? 微生物最快速度发酵生产目的产物的条件是什么? 最早利用微生物发酵法生产的抗菌药物是什么豆豉和酱油以豆类为原料发酵制成,起发酵作用的微生物是（） A.酵母菌 B.霉菌 C.乳酸菌 D.醋酸菌解析下什么食品是从微生物发酵来的是什么菌种发酵来的什么食品是从微生物发酵来的?是什么菌种发酵来的? 啤酒是用哪种微生物发酵的鸡粪发酵剂?微生物菌剂鸡粪发酵生物有机肥发酵剂有什么作用?微生物菌种鸡粪发酵剂的功效是什么?农家肥鸡粪发酵制作生物有机肥需要用什么微生物发酵菌剂或者微生物发酵菌种? 鸡粪发酵剂?微生物菌剂鸡粪发酵生物有机肥发酵剂有什么作用?微生物菌种鸡粪发酵剂的功效是什么?农家肥鸡粪发酵制作生物有机肥需要用什么微生物发酵菌剂或者微生物发酵菌种? 鸡粪发酵剂?微生物菌剂鸡粪发酵生物有机肥发酵剂有什么作用?微生物菌种鸡粪发酵剂的功效是什么?农家肥鸡粪发酵制作生物有机肥需要用什么微生物发酵菌剂或者微生物发酵菌种? 白酒发酵有哪些微生物参与?各类微生物的主要作用是什么?