皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/29 01:57:43
皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些松花蛋又称皮蛋,它不仅味道可口、营养丰富,而且其表面的朵朵“松花”特别诱人．据说,我国劳动人民早在明朝以
皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
松花蛋又称皮蛋,它不仅味道可口、营养丰富,而且其表面的朵朵“松花”特别诱人．据说,我国劳动人民早在明朝以前,就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了．
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰．如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算,所需配料是：纯碱（即苏打）115 g,食盐150 g,生石灰400 g,柴草灰1350 g,开水2100 g．具体配制与制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了．最后,把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上,经过大约两个月的时间,一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
在鲜蛋变成松花蛋的过程中,包含着复杂的化学反应．首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝Ca（OH）2,然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2NaOH
同时,草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2＋K2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH,这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固,并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,同时在氢氧化钠的作用下,一部分蛋白质发生分解,这些分解产物从蛋白质中结晶出来,这就成了那一朵朵“松花”．
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碳酸钙等等
主要就是碱对蛋白质的变性作用。
在实验室里，可以用NaOH溶液处理鸡蛋，由于碱浓度大，反应速度就快，很快就可以做成功。