烟熏食品保存法的原理化学物质杀菌吗?用到哪些化学物质了?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 00:05:54
烟熏食品保存法的原理化学物质杀菌吗?用到哪些化学物质了?
烟熏食品保存法的原理化学物质杀菌吗?用到哪些化学物质了?
烟熏食品保存法的原理化学物质杀菌吗?用到哪些化学物质了?
原理 利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用,并使食品具有特殊的色香味.
杀菌和抗菌作用 食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐）,在很大程度上抑制了微生物的生长.
熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物.熏烟中含有 200多种化学成分,其组成依熏材的种类与发烟温度而变化,其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等.甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用.
在使用温熏法与热熏法时,烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果.
一般来说,食品在熏制过程中的脱水与干燥,对熏制品的贮藏性作用最大.使用冷熏法时,食品中的水分含量通常减少至40％,使微生物难于生长；但在使用温熏法时,由于制品的水分含量在50％以上,其贮藏性较差.
在烟熏过程中,由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用,使食品表层的蛋白质发生变性,形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部,又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部,又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质,从而具有很大的防腐效果.
抗氧化作用 熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类,不仅具有较强的抗菌能力,而且还能降低制品表面的pH值,有助于熏制品的贮藏.
鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸,但是在经过熏制后,对氧化作用却很稳定.其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后,防止了油脂的哈败；此外,腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度,在醛的作用下,发生氨基－羰基反应,结果生成具有抗氧化作用的还原酮类.
色香味 在烟熏的高温、高湿条件下,肉料中的自身消化酶被活化,从而使肉质软化；加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味,使烟熏后的食品具有特殊的风味.
加热有促进发色的作用,并使腌制后的色泽更加稳定,使之呈深红色.熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合,形成褐色的糖醛化合物.熏制品的外观呈现出很深的红褐色.