中国传统中秋节美食——月饼要说月饼的味道、外形、来历.后天就要交了!

中国传统中秋节美食——月饼要说月饼的味道、外形、来历.后天就要交了!
中国传统中秋节美食——月饼
要说月饼的味道、外形、来历.后天就要交了!

中国传统中秋节美食——月饼要说月饼的味道、外形、来历.后天就要交了!
历史起源
　　概述
　　月饼通常是指人们在中秋节这个特定节日里吃的饼,通常为圆形.但现在已有各种各样的了. 　　汉族农历八月十五中秋节饮食习俗.据说起源于唐代.《洛中见闻》曾记载：中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士.宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月,中有酥与饴”赞美月饼,从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了.到了元代,相传人们曾利用馈赠月饼的机会,在月饼中夹带字条,约定八月十五夜,同时行动,杀死赶走蒙古“鞑子”.到了明代,中秋节吃月饼的习俗更加普遍.明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼.”《酌中志》说：“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花.自初一日起,即有卖月饼者,……至十五日,家家供奉月饼、瓜果.……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也.”经过元明两代,中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛,且月饼有了“团圆”的象征义.经清代到现代,月饼在质量、品种上都有新发展.原料、调制方法、形状等的不同,使月饼更为丰富多彩,形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种.现在,月饼不仅是别具风味的节日食品,而且成为四季常备的精美糕点,颇受人们欢迎. 　　月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼是菱花形的,和菊花饼、梅花饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”.可见这时的月饼,还不只是在中秋节吃.至于月饼这个名词的来历,已无从考证.但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句,或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据. 　　 月饼
　　中秋节吃月饼相传始于元代.当时,中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,纷纷起义抗元.朱元璋联合各路反抗力量准备起义.但朝廷官兵搜查的十分严密,传递消息十分困难.军师刘伯温便想出一计划,命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面,再派人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五日晚上起义响应.到了起义的那天,各路义军一起响应,起义军如星火燎原.　很快,徐达就攻下元大都,起义成功了.消息传来,朱元璋高兴得连忙传下口谕,在即将来临的中秋节,让全体将士与民同乐,并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”,作为节令糕点赏赐群臣.此后,“月饼”制作越来越精细,品种更多,大者如圆盘,成为馈赠的佳品.以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来.一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗 　　明代起有大量关于月饼的记载,这时的月饼已是圆形,而且只在中秋节吃,是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品.《帝京景物略》曰：“八月十五祭月,其祭果饼必圆.”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍.月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者. 　　月饼寓意团圆,也应该是明朝开始的.如果我们综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看,应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后,全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）.因为月圆饼也圆,又是合家分吃,所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意.
　　名称演变
　　冰激凌月饼
　　月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗. 　　月饼在我国有着悠久的历史.据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”.汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”. 　　唐代天宝初年的一个中秋月夜,唐玄宗和杨贵妃在大明宫的蓬莱池畔赏月,“玄宗八月十五日夜,与贵妃临太液池,凭栏望月,不尽,帝意不快.遂敕令左右：‘于池西岸别筑百尺高台,与吾妃子来年望月.’”（《开元天宝遗事》）.大约蓬莱池畔没有一个望月的最佳之处,皇帝不高兴.这还不要紧,要紧的是一个胡人给先人高祖送来的圆饼一直叫做“胡饼”,这名字也不怎么好听,玄宗的赏月乏味极了.杨贵妃本来就是一个很有才情的人物,情急之下,她仰望明月,智由心生,随口说出“月饼”这个名字. 　　北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”.苏东坡有诗云：“小饼如嚼月,中有酥和怡.” 　　宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称. 　　到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传.当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品. 　　清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高.清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常.”北京的月饼则以前门致美斋所制为第一.遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列,且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗,如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”；中等的放在中间,为“榜眼”；最小的在上面,为“探花”.而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块；依次为榜眼、探花,游戏取乐.
　　编辑本段品种分类
　　概述
　　潮式月饼
　　如今,月饼的品种已异彩纷呈.我国月饼品种繁多,按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分. 　　 京式月饼
　　各式月饼特点
　　广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足　 　　苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口. 　　京式月饼：外形精美,皮薄酥软,层次 分明,风味诱人. 　　潮式月饼：重油重糖,口感柔软.　 　　滇式月饼：皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻 .　 　　徽式月饼：小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱. 　　衢式月饼：酥香可口,芝麻当家. 月饼
　　其中,广式月饼更是以考究的用料,精细的工艺,严谨的制作,使其皮薄柔软,色泽金黄,图案花纹玲珑浮凸,造型美观,馅大油润,馅料多样,质量稳定,风味纯正,甘香可口,回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大.令社会不同阶层,不同收入水平,不同生活趣味的消费者垂涎,形成了地不分南北,人不分老幼,举国上下皆食广式月饼的潮流.甚至旅居海外的华侨、留学生等,近至日本、东南亚、远至澳洲、美国,都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品.广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为1：4,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是厦门上好仁真、广州莲香楼、金口及广州酒家的白莲蓉月饼,还有佛山宾馆的鲍上月以及江门的丽宫陈皮月饼也是其代表.
　　各式月饼简介
　　京式月饼：京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2：3,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有上好仁真的蛋黄茶油月饼、北京稻香村的自来红月饼等. 　　苏式月饼：苏式月饼最早起源于苏州一带,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”,苏州饼业的繁荣发达,也许是最早的“苏式月饼”得名原因.“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,但对我国的饼业影响最大,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰.江浙沪一带较为盛行. 　　滇式月饼：滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼. 　　衢式月饼,可谓自成一体,是浙江省衢州市的地方特色.其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”.其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” . 　　徽式月饼,其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜（苦板菜）,经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成.主要代表是“梅干月饼”. 　　法式月饼：法式月饼是把中国传统节日的精神内涵与法国糕点的制作工艺完美融合,制作而成的中秋节饼礼.
　　馅料分类
　　豆沙馅（例如生豆沙、绿豆沙） 　　生豆沙由白凤豆（有抗癌成份之说）、海藻糖（保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限）、山梨糖醇（为化合糖类,其糖度只有砂糖的七成比重,而且热量为零）、高麦芽糖粉（延缓组织老化,使豆沙馅更富弹性）等制成. 　　果冻类（例如凤梨酥膏） 　　本身为冬瓜肉或白葡萄煮成,再加凤梨果肉融合煮成,或再加香精、色素调和而成. 　　冰淇淋（一般常见的冰淇淋） 　　法式月饼口味：新西兰乳酪；诱惑草莓；榛果巧克力；杏仁咖啡 ；紫玉蓝莓；凤梨乳酪. 　　此外,还有果酱、蛋黄等多种馅料.
　　口味分类
　　其它帮式的月饼相对量较少,“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”近年来,新款式月饼层出不穷.如冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等.下面我们就来看看现今的新款月饼： 　　*冰皮月饼：特点是饼皮无须烤,冷冻后进食.以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色.口味出各不相同,外表十分谐美趣致. 　　*冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择. 　　*果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果酱,因此更具清新爽甜的风味. 　　*海味月饼：是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称. 　　*纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效. 　　*椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香.有清润、健胃、美颜功能. 　　*茶叶月饼：又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香.有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感. 　　*保健月饼：这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等. 　　*象形月饼：过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食；外观生动,是孩子们的新宠. 　　*黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳. 　　*迷你月饼：主要形状小巧玲珑,制法精致考究. 　　*杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮,口味鲜美、健康时尚.
　　编辑本段营养价值
　　月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用. 　　植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压；从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发.不过,月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃.
　　编辑本段选购方法
　　生产企业的生产车间净化程度、设备的先进程度以及品牌知名度的高低直接影响我们的选择!相对而言,我们更愿意选择老品牌的产品. 　　一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口.馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度.京式月饼的皮馅制作精细繁杂.月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻.质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味.
　　编辑本段储存方式
　　月饼的饼馅一般分为软硬两种,软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅月饼则可保存1个月左右.盒装月饼,应将盒盖打开,使其通风.另外,因月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化. 　　月饼要轻拿轻放,尤其是苏式月饼因皮酥松,最容易破碎.如果饼皮脱落,不仅影响外观,而且影响口味、质量,并且易受潮变质. 　　月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方.一般来说,月饼皮软、水分大、易变质,最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食前一小时取出,可保证它的口味.在25℃的气温环境下,杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼,存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃,月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼,应随买随吃. 　　月饼存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去应有的口味和特色.
　　一般制法
　　制作月饼
　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼.先将皮料调成面团.制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤.将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米).卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅. 　　要点：油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量. 　　2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法.将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅. 　　3.制馅：根据配方拌匀,揉透滋润即可.下列馅需预制成半成品： 　　(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥.糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可. 　　(2)清水洗沙：赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同. 　　(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同.具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可. 　　4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内. 　　5.成型：包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章. 　　6.烘烤：月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6～7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘. 　　7.贮存：在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观.如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋. 　　保藏一般存放在通风阴凉处.在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短. 　　质量要求 　　1.色泽：表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑. 　　2.形状：平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象. 　　3.酥皮：外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮. 　　4.内质：皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当. 　　5.滋味：饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味.
　　广式月饼制法
　　广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎.它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等.它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等.都可作为原料,并配制成众多的花色品种. 　　原料配方皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸溶解,即成糖浆.但须注意,必须待糖浆冷却后,方能使用.)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解,冷却后使用.)0.175公斤 　　饰面料：调匀蛋液0.5公斤 　　馅料： 　　 月饼
　　(1)豆沙月饼 　　砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤 　　(2)豆蓉月饼 　　砂糖15公斤 生油3公斤 绿豆粉10.5公斤 猪油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精盐0.1公斤 生葱1公斤 　　(3)枣泥月饼 　　砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 绿豆粉1.5公斤 黑枣18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤 　　(4)百果月饼 　　砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 净白膘肉7.5公斤 橄榄仁1公斤 瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大饼0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金钱桔1.5公斤 　　(5)金腿月饼 　　砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 净白膘肉6.75公斤 橄榄仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大饼5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金钱桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精盐0.065公斤 　　(6)椰蓉月饼 　　砂糖12.25公斤 猪油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 鸡蛋6.575公斤 香精100毫升 　　(7)冬蓉月饼 　　砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 猪油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 净白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤 　　(8)莲蓉月饼 　　砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 莲子15公斤 碱水0.25公斤 　　1.制皮 　　(1)制糖浆：以1公斤白砂糖2公斤水的比例,煮沸溶化后加入饴糖,再煮5分钟左右(饴糖可用柠檬酸代替并在调制皮料时加入).糖浆制成后需存放15～20天,使蔗糖转化、发酸变软后用. 　　(2)制皮：面粉过筛,置于台上,中央开膛,倒入加工好的糖浆,先与碱水兑匀,再放油搅和,逐步拌入面粉,拌匀后搓揉,直致皮料软硬适度,皮面光洁即可. 　　要点：①糖浆、碱水、生油必须拌匀,否则皮熟后会起白点：②要注意掌握碱水用量,多则易烤成褐色,影响外观,少则难以上色；③皮料调制后,存放时间不宜过长. 　　2.制馅 　　(1)豆沙馅制法同前. 　　(2)豆蓉馅：以绿豆粉为主料,先将油放入油锅内加热,加入生葱,炸黄去渣,再加适量水烧开,放入砂糖、盐、五香粉等料,溶化后,倒入绿豆粉,不停地搅拌,熬制成泥即成. 　　要点：豆蓉馅不易保管、水分不得超过10%.油一般为绿豆粉的35～50%.糖为绿豆粉的100～140%. 　　(3)枣泥馅：以红枣、黑枣为主料,先将枣蒸烂,去枣核后放入筛中擦除枣皮,滤出枣浆.按每100公斤枣浆加50～80公斤的砂糖,50～80公斤的熟猪油或植物油,同时入锅溶化,浓缩成厚泥,最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成. 　　(4)椰蓉馅：以椰子肉粉为主料,先将蛋及砂糖搅拌溶化,然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成. 　　(5)冬蓉馅：以糖冬瓜为主料,先将糖冬瓜绞成糊状与其它原料混匀而成. 　　(6)莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好),先将莲子去皮、去心,再将莲瓣放入铜锅内煮烂,绞成泥,榨去多余水分备用.以1～1.5比例的砂糖,加水溶化,熬制,待水分基本蒸发后,加入植物油等原料,继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止. 　　(7)百果馅：白膘切成小丁,用糖腌(比例为1∶1).果料,蜜饯切碎,将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化,再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和,最后加糕粉拌匀. 　　(8)金腿馅：除火腿仍需切成小丁外,其余与百果馅制法相同. 　　要点：①切料颗粒要均匀,不可乱斩；②应按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖时,要先全部溶解；④炒蓉是关键,随时注意火候,过旺易焦,不足则色不黄,一定要用铜锅炒,铁锅会使浅色馅变色；⑤下油时要慢,少量多次才能吸收,否则油、馅分离. 　　3.包馅：先将饼馅及饼皮各分4块,皮每块约5公斤,馅每块约8公斤.皮、馅各分40只.取分摘好的皮料,用手掌揿扁,放馅,收口.口朝下放台上,稍散干粉,以防成型时粘印模. 　　4.成型：把捏好的月饼生坯,放入特制的印模内,封口处朝上,揿实,不使饼皮露边或溢出模口.然后敲脱印模,逐个置于烘盘内. 　　5.饰面：将饰面用的鸡蛋打匀,先刷去饼上干粉,再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽. 　　6.烘烤：炉温一般调用250～280℃,约烘烤15～20分钟便可.烘烤是关键,要正确掌握炉温与时间.烘软货时,炉温略低,时间稍长,馅内拌有生白膘馅的烘焙时间要适当延长. 　　质量要求 　　1.色光：表面棕黄或金黄色有光,蛋浆层薄而均匀,没有麻点和气泡,底部圆周没有焦圈,圆边应呈现黄色.如表面颜色深,圆边颜色过浅,呈现乳白色,则说明馅料含水分过高(如豆沙、枣泥、莲蓉),久存容易产生脱壳和毒变. 　　2.形状：表面和侧面圆边微外凸,纹印清晰,不皱缩,没有裂边、漏底、露馅等现象,如表面突起,中心下陷,侧面圆边凹进,是烘焙不熟的现象. 　　3.外皮：松软而不酥脆,没有韧缩现象. 　　4.内质：皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象.果料粗细适当,桔饼,桔皮等香料必须细碎. 　　5.滋味：应有正常的香味和各种花色的特有风味,如使用香精,不宜过浓,要没有刺鼻感觉. 　　6.水分指标：百果月饼为11.5～12.5%,金腿月饼为12.5～14%,椰蓉月饼为18.5～19.6%,豆沙月饼为18.5～19.5%.
　　编辑本段月饼与茶
　　传统广式月饼配铁观音
　　传统的广式月饼,重糖轻油,虽然月饼皮儿比较薄,不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究,所以这种广式饼吃起来特别甜腻.不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶,如铁观音、人参乌龙茶.此外,如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼,搭配带有花香类的茶,或是有清香味的茶,就有提味的功能.
　　台式月饼配乌龙茶
　　至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼,则可考虑搭配各类乌龙茶,如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择.而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼,含油量多,糖味特别重,搭配清香的茉莉香味,如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶,口感会比较好,尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时,让人觉得清爽的滋味.
　　雪饼配冰凉的茶饮料
　　日式或欧式蛋糕类的饼皮,或是冰冰凉凉的雪饼,不适合搭配滚烫茶水饮料,反而是搭配凉饮比较适合,如韩式大麦茶、三得利乌龙茶,或是在乌龙茶中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错.如碧螺春绿茶、龙井等,搭配糕点或甜品可以减少甜腻感.
　　编辑本段不宜食用月饼的人群
　　胆囊炎、胆石症患者
　　胆囊炎、胆石症患者不宜多吃月饼,重则可以引起疾病发作.饱食过多的月饼可能产生急性胰腺炎,这种病发病急,少数急病患者可在短期内死亡.
　　高血压、高血脂、冠心病患者
　　高血压、高血脂、冠心病患者千万不要多吃月饼.因为月饼中的糖、油脂等可增加血液稠度,加重心脏缺血程度,甚至可诱发心肌梗塞.
　　十二指肠炎或胃炎的患者
　　对疾病愈合不利,应控制食用.
　　肾炎患者
　　肾炎病人忌咸食,而有的月饼含盐量较多,食后常会感到口干舌燥,易喝水过多,加重肾脏负担,使肾性高血压加重,并易出现水肿.
　　糖尿病患者
　　因月饼含糖量高,吃得过多,可使血糖急剧升高,使病情加重.
　　婴幼儿
　　婴幼儿因消化系统发育不够健全,难以承受大量高糖、高脂肪的食品.要注意控制,不能吃太多.
　　老年人
　　因消化吸收能力较差,多食可加重脾胃负担,引起消化不良、腹泻等疾病.
　　编辑本段厦门中秋博饼节
　　2008中秋博饼节于2008年正式列入第一批国家非物质文化遗产拓展项目. 　　传承和保护这一民俗文化为宗旨的厦门中秋博饼节已经成功地举办了六届,得到大众的广泛支持和参与,成为厦门一个重要的节庆活动. 　　9月19日至10月10日期间,鼓浪屿·万石山风景名胜区管委会、思明区人民政府、厦门日报社、厦门广电集团继续联合主办“第七届厦门中秋博饼节”. 　　该届中秋博饼节以“国圆家圆事事圆,国乐家乐人人乐”为主题,不仅举办了中秋博饼状元“王中王”系列赛事,还有博饼民俗文化宣传、博饼知识竞答、游客“博饼体验”等多项配套活动.