用冷水和热水和面为什么不同?其中的化学原理是什么?用冷水和面不能做蒸饺,热水和的则可以,为什么呢?

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 02:07:13
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用冷水和面不能做蒸饺,热水和的则可以,为什么呢?

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冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住.冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白.能制作面条,馄钝,水饺,春卷等.
热水和成的面团也叫烫面,是用沸水调制成的面团.（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强.能制作锅贴,春饼,炸盒子,炸糕,烧卖等.
以上就这些了.

热水使淀粉部分糊化

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