菌油要怎么做
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/29 04:53:53
菌油要怎么做
菌油要怎么做
菌油要怎么做
菌油的制作方法
原料：
鲜蘑菇2500克,植物油2500克,鸡油200克,精盐25克,辣椒粉100克,花椒10克,八角4枚,桂皮15克,洋葱头150克,老姜100克,大蒜仁80克.
制法：
①鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内加入精盐腌制片刻后,用手撕碎成小块,每朵瓣成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂；辣椒粉纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分备用.
②炒锅置火上,注入植物油、鸡油烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油中的水分熬尽,起锅捞出；趁热倒入洋葱头、花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,捞出洋葱头,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可.
制作关键：
①制作菌油,可用各种蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇为佳,也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油,因为花生油经过精炼以后无杂质,无异味,色泽纯正,其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳.
②蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香.
③加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又可以除去其本身的异味.但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点.另外,香料并不是放得越多越好,太多了反而喧宾夺主,适得其反.
④在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低.正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅；当水分散尽,油温刚达到三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中.
⑤菌油的贮存应注意干燥通风,并放在阴凉处,最好是冷藏.如开封后便不宜久放,以防油脂氨化.