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来源：学生作业帮助网编辑：六六作业网时间：2024/12/25 22:07:30

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淀粉糊化的外在因素要求?如水分含量,压力,PH值,盐等外在条件对淀粉糊化的影响有多大!我在做一种淀粉的水溶液,现已经解决了生淀粉的分层问题,但我想提高例如(马铃薯淀粉)的糊化温度.想通过外在条件的改变提高其糊化温度.5度即可.

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生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态.
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化.淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化.
影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低；
D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化

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