肉制品怎么烧烤

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　　一、选料
　　凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制.,
　　二、配方
　　1、肉串类：
　　5公斤鲜肉计应加入香料的份量.
　　配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包,味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包（武汉产）,姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克.
　　将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
　　配方2：十三香100克,味精（鲜度99%）70—90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克.
　　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤.
　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.
　　两种配方任你选用,调串出食品几十上千个.
　　2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品.其配方如下：
　　5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克
　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀.这些都是生料烤制.
　　3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为：
　　5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
　　4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
　　5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,飘香酱60克（调制见后）,红薯粉150克.
　　将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤.
　　特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味.
　　本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材.
　　5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,红薯淀粉150克.
　　上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
　　6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
　　红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
　　烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
　　三、穿串
　　先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕.然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子.
　　四、烤制
　　1、生火：先将烤炉清理干净放好,加入木炭（粟炭）点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层.
　　2、烤制：将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制,再翻来覆去地烤.串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟.烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦.边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉.刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉.
　　3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售.
　　注意：1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等.
　　4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准.
　　附：飘香酱的调制
　　1、配料：泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克.
　　2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂.
　　3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀.
　　4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱.
　　[编辑本段]烧烤诀窍
　　1.不同食材,不同烤法
　　烤肉片：较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了.猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩.
　　海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁.烧烤约2～3分钟,鱼片凸起,即可食用.
　　甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火,除了蔬菜以外,最好放在锡箔盒中,用闷烧的方式烧烤,火越旺越好.
　　2.木炭的使用
　　燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭.炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础. 质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好.木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着.在点火的时候,以一包火种 5粒而言,一次放进5粒.木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑.
　　3.清洁烤架
　　在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上.随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味.
　　4.适时翻面
　　食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬.在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面.如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象.
　　5.补充水分
　　食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩.因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸.
　　6.盐的使用
　　盐可以用来调味.另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物.如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题.
　　7.菱形烤痕
　　地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花.烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了.
　　烤肉健康吃法DIY
　　烤肉虽然美味,但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌,有时吃完后还会吃坏肚子.营养学家告诉我们：其实,在烤和吃的过程中多加注意,美味和健康一样可以兼得.下面就来看看,哪些烧烤方法是错误的：
　　错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌,而肉类油脂滴到炭火时,产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上,也是很强的致癌物.
　　解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起,以避免吃下致癌物.一旦烧焦,一定要将烧焦的部位扔掉,绝对不可食用.
　　错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制,而烤时又需加入许多烤肉酱,这样会导致吃下过多盐分.
　　解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制,如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释,如果因此太稀而不好沾附,可加点儿太白粉勾芡.
　　错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开,易导致交互感染而吃坏肚子.
　　解决办法：准备两套餐具,以避免熟食受到污染.
　　除了烧烤方法,我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的.
　　担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物,再加上使用烤肉酱等,油脂含量过高,容易造成身体脂肪堆积.
　　解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类,不要吃肥肉等.另外,还可以搭配吃些蔬菜,以减少油腻.另外,保持细嚼慢咽,餐后多运动,都是消耗脂肪的好办法.
　　担忧二：胆固醇太高,纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主,胆固醇含量很高,纤维摄入往往不足.
　　解决办法：应多选用茭白、青椒等食物,且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果,不仅热量低,富含维生素,还有丰富的果胶及纤维质,可以促进排便,降低胆固醇.另外维他命C也有很好的防癌效果.（时尚）
　　1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
　　大家可能会问：烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗?非也,欧式烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式,其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤.
　　A、直接烧烤
　　①把球碳放在烧烤炉碳架的中央.
　　②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤.
　　B、间接烧烤
　　①球碳点燃后置于碳架的两端.
　　②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部.
　　③盖上炉盖,用风门调节火候,靠熏焖将食物制熟.
　　2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
　　烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响.要取得最好的烧烤效果,以上几方面的因素都是不容忽视的,尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键.
　　一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长.
　　3.组装、点火和烧烤基本步骤
　　先准备好组装烧烤炉的零件和碳料,依照说明书将烧烤炉、支架和围板组装好,再引燃烧烤碳
　　1、在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形,倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收,时间约一分钟.点燃预先准备好的条状纸条放进炉中,木炭开始燃烧.如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔,但燃烧会受一定影响.2、木炭开始燃烧,伴随有少量黑烟.此时加上烤网.燃烧10－15分钟后,明火逐渐减小或消失,木炭表面出现白色灰状物,表明已到达理想的烧烤温度.此时将木炭均匀摊开,将手置于烤网上方,手有炙热感.4、将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央,力争各处食物受热均匀.5、烧烤过程中按需要对食物的位置作调整,以使各部受热均匀.如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边,否则将很难烤熟并有可能烤焦.
　　[编辑本段]烧烤工具
　　烧烤炉
　　市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等.苹果炉外形最讨巧,圆圆的轮廓,容量超大,一般里面用两层罩网分隔,可以分别用来焖和熏,而且有轮子和把手,便于在烧烤过程中随意变换位置,尽显主人的细腻周到.但苹果炉的架子不可调高度,个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势.长方炉横面宽,方便几个人同时操作,营造出其乐融融的氛围,两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物,减少往来奔波.如果不想占用太多空间,那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择,“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子.该炉的优点是烧烤架高低可调,便于控制火力,价格便宜,100元以内.
　　烧烤炭
　　市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭.易燃炭在户外用品店有售,分方形和饼形两种.易燃炭的表面有一层易燃层,比普通木炭要容易引燃,缺点是较贵,一小盒就要百元以上.而普通木炭四公斤装的售价仅为20元,但里面大小不一,烧烤时容易火力不均,且燃烧时间短,烤的过程中必须不断加炭.机制炭其实是由炭和煤混合而成,压制成中空的多棱形,从炭灰上就可看出其含有煤的成分.这种炭大小均匀,燃烧时间长,火力均匀,无烟,价格不贵,很多专业烧烤店选择的都是这种炭,但引燃的过程比较费劲.
　　钎子、鱼夹和刀
　　选择时要选便于清洗和消毒的.鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便,绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求.