高温变性与酒精变性有区别吗?我听说酒精处理后的鸡蛋即使没煮,吃了也容易消化我指的是蛋白质变性.
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/29 07:04:12
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高温变性与酒精变性有区别吗?
我听说酒精处理后的鸡蛋即使没煮,吃了也容易消化
我指的是蛋白质变性.
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变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热等
如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化.
乙醇、丙酮等,它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性.但氢键不是化学键,因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成,所以是一个物理变化
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性,主要是破坏蛋白质分子中的氢键,在变化过程中也没有化学键的断裂和生成,没有新物质生成,因此是物理变化.否则,鸡蛋煮熟后就不是蛋白质了.而我们知道,熟鸡蛋依然有营养价值,其中的蛋白质反而更易为人体消化系统所分解吸收.
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