淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/24 09:01:01
淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀

淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?
淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?

淀粉糊化后其化学结构发生变化吗?
淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.
糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”,淀粉粒胀至原始体积的50~100倍;(3)淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液.