淹鱼多长时间
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/24 11:34:03
淹鱼多长时间
淹鱼多长时间
淹鱼多长时间
原料配方:
1.酸甜味：鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
2.酸辣味：鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
腌制工具 1.腌桶：选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶.桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等.桶高0.0.9米,口、底直径比例为10∶7.
2.压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当.
3.压垫板片：即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板).
制作时间:一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好.
制作方法1
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用.
2.选鱼：将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等.等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分.
3.浸盐：把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质.盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶.
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒.用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒).
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟.
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上).
制作方法2
把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变.腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂.几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用.
食用方法 腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好.