炒菜如何减少苯芘致癌物产生
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/26 20:52:46
炒菜如何减少苯芘致癌物产生
炒菜如何减少苯芘致癌物产生
炒菜如何减少苯芘致癌物产生
苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质,特别是3,4-苯并[a]芘,是一种具有明显致癌作用的有机化合物.它在体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强.曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤.在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升.这些你常吃的食物中都含苯并芘 没错,苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类； 日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,会产生一点苯并芘,特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”.因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”,尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍.专家支招：如何减少苯并芘的致癌危害 不过,在日常生活中,烹调加热在所难免,油炸食物大部分人也不肯放弃,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害?这里就给大家支点招.1、食用油炸、熏烤食物限量限频次.实在喜欢的话,给自己定个规矩.比如每月只吃一次或两次.吃油炸食物时,也要把量控制好.如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等.2、远离所有的油炸、熏烤摊点.如果实在要吃,买了立刻离开,千万不要在摊前流连忘返.路上看到这种摊,赶紧屏住呼吸跑过去,少吸入致癌烟气.3、在外就餐吃烤肉的时候,选择通风、抽气条件好的店家,不要一边吃一边闻烟味.烤肉千万不要焦糊.4、在外就餐吃烤鱼的时候,叮嘱服务员,鱼不要烤糊.凡烤糊发黑的地方,必须扔掉,而且不要让它泡在盘中的油里,以免致癌物质扩散到油中.5、自己家做烤肉烤鱼的时候,要用能够控温的烤箱,不要直接在煤气上或电炉上烤.6、如果自己家里做煎炸食品,尽量控制煎炸时的油温,缩短煎炸时间,炸后的颜色别太深,淡黄色就好了.油温越高,颜色越深,产生有毒和致癌物就会越多.煎炸时控制温度在160-180度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去之后会大量起泡,但不会马上变色.如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了.7、家庭偶尔炸点东西的话,煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油,用棕榈油或动物油最为理想.没有这些油的话,花生油和米糠油略好.8、煎炸食品时,及时清理油内杂质.油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上会危害健康.因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质.9、煎炸油千万不要反复用.反复油炸时,致癌物产量会急剧升高,而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物.10、炒第一个菜之后一定要刷锅,再炒第二个菜.附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热,会产生多种有害物质包括致癌物.多年前即有报道,锅垢中含有苯并芘.11、不要使油长时间处于冒烟状态,油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险.炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净.12、如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃.绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用.如果可能的话,家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎来替代.比如说,超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排、虾饼等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法.具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆.水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,致癌物含量也很少.