怎样去除酸菜中的亚硝酸物质?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 03:21:33
怎样去除酸菜中的亚硝酸物质?
怎样去除酸菜中的亚硝酸物质?
怎样去除酸菜中的亚硝酸物质?
北方家家都要腌酸菜,也有很多人家喜欢买酸菜吃,或者在餐馆中点酸菜鱼,酸菜炖肉,酸菜饺子一类的美味食品.酸菜风味浓郁,开胃消食,还能促进铁的吸收,本来有不错的健康形象.可是,最近有很多朋友听说,酸菜中含有“亚硝酸盐”,吃了可能对人体有害.医生也告诉大家,每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例.那么,美味酸菜和健康能否兼得呢?
亚硝酸盐是一种有毒化学物质,它一旦进入人体血液循环．就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”,让红细胞失去运输氧气的能力.谁都知道,人一刻也离不开氧气,一旦缺氧,就会全身出现缺氧症状,感觉胸闷气短,精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐.因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫,所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”.一旦发现中毒,要及时洗胃.输液,输氧,还要吃解毒药品.如果不及时抢救,中毒者甚至可能死亡.如果吃进去少量亚硝酸盐,人体可以动员解毒排毒系统,把它从尿里面排出去.但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”,这可是一种强致癌物.长期受到亚硝胺的作用,会提高胃癌的发病率.流行病学调查证实,食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比.
亚硝酸盐的前身是硝酸盐.新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐,是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果.硝酸盐本身没有毒性,但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用,就会变成亚硝酸盐.那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌,它是一种“好”细菌,没有硝酸还原酶,也不产生亚硝酸盐.平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成,乳酸茵也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌.然而,在腌制当中,如果条件控制不当,酸度不足,不可避免地会有大细菌也混在里面.这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐,给酸菜带来危险.
传统腌酸菜的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的.一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降.这个峰叫做亚硝峰.有的蔬菜出现一个峰,也有的出现二三次高峰.一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到二十天之后就已经很低了.这个时候再吃,就比较安全了.按国家标准,酸菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下,而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上,所以说“暴腌菜”是最不安全的.一些餐馆为了降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,才造成了悲剧事故.如果腌酸菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,注意让腌菜缸少进空气,再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸,就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量.
购买酸菜的时候,要注意闻一闻气味是否纯正,酸香味是否浓郁,看看菜的质地是否有弹性,颜色是否清爽.如果菜发粘发软,风味不正,说明杂菌污染严重,安全性就比较差.假如有霉味,一定不能购买,这意味着其中有毒物质含量高,还可能有致癌的亚硝胺.买回来之后,要用清水好好洗一洗.假如不是马上烹调,一定要放在冰箱里,减少杂菌的繁殖.如果发生霉变或表面生白膜,则一定不要再食用.在餐馆里,不能看到它原来的样子,但是可以通过风味判断,味道不好就不要多吃.如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷,就要马上停下筷子,最好能把吃了的酸菜吐掉.总的来说,酸菜是一种风味食品,不适合一次大量食用.最好不用它来作为主菜,而是把它和其他新鲜蔬菜配合食用.