有谁知道做烧烤的佐料要怎样配制'我想做烧烤;可不知道要怎样配料''如有知道的朋友请告诉我;在下感激不禁'谢谢;'''''''''急''''''急'''''急''''''''急

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有谁知道做烧烤的佐料要怎样配制'
我想做烧烤;可不知道要怎样配料''如有知道的朋友请告诉我;在下感激不禁'谢谢;'''''''''急''''''急'''''急''''''''急

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烧烤制作配方!
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理.可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态：
素烧：食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特.
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名.
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类.
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人.
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等.我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受.串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签.
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一.
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合.鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺.烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉.烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱.另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试.
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合.吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号.
综合串烧
原料：鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙.
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净.2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可.
脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会.下面就其工艺介绍如下：
一、 选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食品都能用此法腌泡烤制.,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量.
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包,味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包（武汉产）,姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克.
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克,味精（鲜度99%）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克.
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤.
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.
两种配方任你选用,调串出食品几十上千个.
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品.其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀.这些都是生料烤制.
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,飘香酱60克（调制见后）,红薯粉150克.
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤.
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味.
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材.
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,红薯淀粉150克.
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕.然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子.
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好,加入木炭（粟炭）点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层.
2、烤制：将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制,再翻来覆去地烤.串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟.烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦.边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉.刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉.
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售.
注意：1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等.
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准.
五、定价：
一般根据你地市市场行情,生活水平自己定销售价.参考价为：排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串.
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形.
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准.
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等.
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐.
二、 调制方法：
1、先所有的原料磨细粉.
2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀.
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用. 三、 穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的 豆腐,一般以这两种型号为主.
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味.
3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口.
4、将穿好的豆腐放入盆中.加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味.
四、 烤制：
将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量.总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据.
待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些.
五、 其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可.
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等.
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成.
4、果香豆腐：根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可.
5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种.
六、 销价参考：
如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本 9分-1.2角,售 价0.5元.长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元.
七、 注意事项：
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入.
2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦.
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售.
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要.
说 明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购.部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格.有的用量多少,为注明,灵活掌握即可.就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可.以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的：
新疆羊肉串（买不到,可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代）,菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功