怎么做奶酪
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 10:32:14
怎么做奶酪
怎么做奶酪
怎么做奶酪
家庭的奶酪制作设备：
加热锅（50升以上）、钢丝网、纱布、酸度计、温度计、搅动棒、橡胶手套（中长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保险盒、发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）、凝乳酶（后文详解）、
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节.
第一步?收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品.你可以看一下身边有哪种奶类.制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶.
牛奶?奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶?山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源.如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪.那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）.除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!
关键环节介绍
制作奶源：
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料.如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量.另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩.
消毒环节：
在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方.或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内）,被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒.由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套.
温度控制：
不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种.但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道.
1、 不时用温度计测量温度.
2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热.（大小套锅）
酸度计的应用：
测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度.
发酵剂和凝乳酶：
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化.凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用.
以上几点,是制作奶酪的基本注意事项.如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物.那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要.曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间.当然,他没有大家现在的机会,我可不希望大家这么长时间才学会.
既然准备工作已经就绪,就准备开始吧!即使你没有充分准备,但手忙脚乱的过程也非常锻炼人.
今天给大家介绍一种“豪达”奶酪的制作方法,这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解.它成熟的时间比较短、口味清淡,非常适合国人的口味.