怎样煲汤

怎样煲汤
怎样煲汤

怎样煲汤
要汤好喝又不腻,排骨需要先过水去除血水和一定的脂肪~也就是说煮第一道排骨的水不要~倒掉~◇器皿的选择煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳,砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好.◇三煲四炖的含义三煲,即煲汤一般需要三小时；四炖,炖汤需要四到六小时.◇炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味.二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美.三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味.四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑.五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊.◇汤料的选择如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药.如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等. 在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如：参、茸、燕窝等. ? 大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类.事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来.喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状.◇煲汤是一门学问,下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项.◇看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什么意思?这样做有什么好处?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻.★ 下面推荐几款排骨汤的做法：西洋菜排骨汤材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把. 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙.作法∶ 排骨洗净,先川烫过以去除血水,冲净泡沫后,加开水十五杯煮开,加酒一大匙,改小火 西洋菜先摘下嫩叶,将梗洗净,放入排骨中一起煮,嫩叶洗净备用. 待排骨熟烂时,拣除菜梗,加盐调味,放入西洋菜叶煮软即可盛出.重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香,所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位,粗骨或肋条即可. 西洋菜梗先炖出香味再拣除,然后才放嫩叶,可使汤汁保有菜香,还可吃到翠绿的蔬菜,若一起入锅,叶片久煮会变黄.蔬菜排骨汤材料∶ 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒.调味料∶ 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许.作法∶ 排骨先川烫过,去除血水后冲净泡沫捞出,另用开水煮,改小火,先烧半小时. 加入高丽菜与排骨同烧,待软烂时再放蕃茄. 另用二大 子统 面粉,微黄时慢慢加清水炒成糊状,盛入排骨汤内煮滚,再加盐调味. 待蔬菜排骨软烂香浓时熄火,盛出,撒胡椒粉少许,即可食用.重点提示∶ 烧汤的排骨以肋排为佳,肉层虽薄但较瘦,油少,口感嫩,价格亦比小排便宜. 高丽菜要烧得烂才好吃,但不能切太小块,用手撕成片状,靠火候煮软的口感较好排骨酥汤材料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵. 调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯.高汤七腕、盐一茶匙.作法∶ 小排骨洗净,加入调味拌□腌十分钟再用油炸酥捞出. 白罗卜去皮、切块,放炖盅内,加入高汤先蒸十分钟,再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出,食用时加香菜末少许即可.重点提示∶ 排骨要剁小块一点,比较容易炸酥,由于炸好还要再蒸,炸时一定要炸久一点. 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸,若一起腌,蕃薯粉易将调味料吸乾,以至排骨不入味.金针排骨汤材料∶ 小排十二两、金针半两、姜二片.调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙.作法∶ 排骨洗净、川烫除血水后,冲净,放入炖盅内,淋酒一大匙,加姜并加开水七腕.蒸二十分钟. 金针泡软后,先摘除蒂头硬结,再每根打结,待排骨熟软待,放入同蒸. 十分钟后即可加盐调味,盛出食用.重点提示∶ 喜欢吃肉多的,排骨可选用肉层较厚者,但较肥,汤汁略油,肉层薄的排骨较瘦,骨多肉少,各有风味. 金针打结放入,蒸好不会散开,吃起来较脆.苦瓜排骨汤 version1材料∶ 排骨十二两、苦瓜一条.调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙.作法∶ 排骨川烫过、去除血水后,另用清水加酒一大匙放入炖盅,先蒸二十分钟. 苦瓜洗净、剖开、去籽、切大块,放入排骨内再蒸二十分钟. 油盐调味,待熟软时盛出食用.重点提示∶ 这道汤也可以直接用炉火煲,但汤汁较浊,用蒸的汤较清爽. 颜色白的苦瓜较嫩,绿色的苦瓜较脆,只要 粒粗大者苦味都会较轻.苦瓜排骨汤 version2苦瓜500克,排骨400克,葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量.作法：1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成块；排骨洗净切小块.2、锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净.3、锅上火,放入排骨、清水,用大火烧开,撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒,改用小火烧至排骨熟烂,再加入苦瓜同煮约10分钟,加盐、味精调味即可.微波炉做法：放入排骨、清水,先用高火6分钟将汤烧开,撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒,再用中小火20分钟将排骨烧熟,放入苦瓜后,先用高火3分钟,再用中小火10分钟 即可.重点提示∶ 待排骨熟烂后再放入苦瓜,否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精,味道更好；此汤具有消暑解热作用,用微波炉作简单方便,是夏令佳品.