海藻酸钠能加工成什么样的食品
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/06 04:55:44
海藻酸钠能加工成什么样的食品
海藻酸钠能加工成什么样的食品
海藻酸钠能加工成什么样的食品
a．稳定性海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料.许多乳制品,如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性,可作为上乳制饰品覆盖物,可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂.
b：增稠与乳化性
海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁,布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂,以提高制品的稳定性质,减少液体渗出.
c：水合性在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,特别是对面筋含量较低面粉,效果更为明显.在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间.在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点的性能.
d．胶凝性海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的胶体形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品和人造仿型食品.还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层,与空气不直接接触,延长贮藏时间.还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂.在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体.还可代替琼胶制成具有弹性,不粘牙,透明的水晶软糖.
产品的主要用途 1、长寿挂面：在挂面生产中,鲜条落地和酥条率是一个重要的指标,用海藻酸纳作添加剂生产的挂面,可以起到增强面粉的面筋值,改良面条组织的粘结力,使其拉力弯曲度大,减少断头绿率和湿面的回头率.食用时,面条耐煮、抗泡、不粘条、口感细腻、柔软爽口、无异味.
2、作为面包的添加剂：可以增强面粉的面筋值,增加面团的延伸性、韧性、弹性,这样面团可以保持大量的气体,制成的面包柔软有弹性、不掉渣.
3、营养蛋糕：蛋糕中添加海藻酸钠有助蛋浆的乳化作用,打擦时起泡性好,使蛋糕形成膨松的海棉组织,气孔细密均匀,富有弹性,耐干性好.
4、凝胶点心陷：用海藻酸钠代替果胶添加到点心、面包中的果子酱中,能提高制品的风味和营养价值,能防止因温度提高而溶化流浆,其成本只相当于果胶的三分之一.
5、海藻酸钠软糖：它利用海藻酸钠的成型特性,将钙离子添加到海藻酸钠溶液中,形成海藻酸钙凝胶而形成.
6、耐融化的冰糕、冰淇淋：海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的乳化稳定剂、增稠剂.
7、爽口的凉粉和果冻：海藻酸钠溶液中添加各种不同的果汁、蔗糖后与钙粒子形成的凝胶果冻在加热时不溶解,故可以煮沸灭菌.利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成透明柔韧,食用爽口的凉粉.
8、仿生食品：利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成人造蛰皮、鸡蛋、葡萄球等.
国家标准无使用限量,一般0.5-2%,但代价较高,慎重.