怎么做腌腊肉好吃
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 05:36:36
怎么做腌腊肉好吃怎么做腌腊肉好吃怎么做腌腊肉好吃原料配方鲜猪肉100公斤盐7～8公斤花椒0.1公斤白酒0.15公斤白糖1公斤硝酸钠0.05公斤混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨
怎么做腌腊肉好吃
怎么做腌腊肉好吃
怎么做腌腊肉好吃
原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7～8公斤 花椒0.1公斤 白酒0.15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0.05公斤 混合香料0.15公斤
混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成.
制作方法 1.原料：选用经检验合格的鲜猪肉.
2.整修：将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块.
3.腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀.然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下.码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层.腌3～4天,翻缸一次,翻缸后再腌3～4天.冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天.待配料渗入肉内后即可出缸.出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤.
4.烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离.然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过4～5小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄色时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低.整个烘烤过程约需40～48小时,待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装.
质量标准 长方形,带皮去骨,每块长27～36厘米,宽3.3～5厘米,重500～750克,颜色金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味.