童子鸡指的是什么鸡?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/08 06:14:14
童子鸡指的是什么鸡?
童子鸡指的是什么鸡?
童子鸡指的是什么鸡?
1、中式烹饪中所用的童子鸡,是指生长刚成熟但未配育过的小公鸡；或饲育期在三个月内（依各品种不同稍有差异,最少只有饲养不到一个月）、体重达一斤至一斤半、未曾配育过的小公鸡 后来也有专门的品种称为童子鸡,另外阉鸡是一种统称,所有阉过的公母鸡都算阉鸡,但受疗效及风俗影响,少有阉割母鸡,多以公鸡为主.
2、桶子鸡又名童子鸡,这两个不同名称,说明它的两大特点：做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,因此桶子鸡就成了它的第一名称.
桶子鸡我国南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老卤烧煮（近年来有所创新,先烧后蒸）.卤水的配料南北略有不同,最显著的一点是：南方用糖,北方不用糖.
北方经营此业最有名的,有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴.马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品,久负盛名.据考,在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰.清咸丰五年,桶子鸡创始人的后裔马有仁,重返故里开封,并带回一桶百年“陈年老汤”,随后在开封办起马豫兴桶子鸡店.马豫兴桶子鸡自1982年以来年年夺魁,1984年在商业部举办的评比中,又以总分第一获部级优质产品称号,河南省在招待国内外宾客时都少不了它.
原料：新鸡10只,大茴香25克,花椒15克,荷叶10张,葱250克,姜150克,盐1000克,香油125克,元油150克.
制法：将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下.）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成.煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤.煮的鸡越多越陈越好.以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可无穷尽地重复使用下去.
特点：肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香.