麻婆豆腐的来历
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/22 15:17:32
麻婆豆腐的来历
麻婆豆腐的来历
麻婆豆腐的来历
麻婆豆腐
简介
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴.此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴.凡到四川的游客莫不以一尝为快事.
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制.刘氏面部有麻点,人称陈麻婆.她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名.1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”.《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述.清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”.麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗.
此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味.
原料：
主料（1）：
1、豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同.
选择时：用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜.
辅料（2）：
1、青蒜苗－50g.
2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好.
一般配料（10）
0、菜籽油125g
1、盐5g、
2、酱油－调色,调味
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省).
4、料酒20g 绍兴料酒
5、蒜3g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g－－勾芡用.
9、鸡精或味精:2g
制法
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成.成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色.选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味.烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味.再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成.
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”.
特点
色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽.有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点.现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客.据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地.竹枝词竹枝词