谁有比较详细的周黑鸭做法

谁有比较详细的周黑鸭做法
谁有比较详细的周黑鸭做法

谁有比较详细的周黑鸭做法
周黑鸭制作工具及销售用具有8种：
1、搅拌棒子.
2、竹筐子（或者塑料篓子）.
3、漏勺（大眼的,细密的）.
4、砧板、菜刀.
5、不锈钢大桶（锅）,口径45厘米.
6、夹子.
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉,烤箱是方形电烤箱,也有用煤气或者煤炭的）.
8、蜂窝煤炉（节省能源,也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）.
周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：
1、调味料：
色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽（腌渍调色用的）,海天生抽（卤制调味用的）,冰糖,白酒,财神蚝油,
海鲜酱,排骨酱,焦糖色素.
2、调香料：
辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18
克,砂仁22克,丁香16克.
周黑鸭加工制作流程有5步：
周黑鸭的制作方法步骤之1、漂.
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上）.鸭肠子解冻以
后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净.
周黑鸭的制作方法步骤之2、腌.
将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上.腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是
盐、老抽各8克）.腌渍过程中还可以放少许的姜、葱.
周黑鸭的制作方法步骤之3、烤.
将腌渍好的产品进行烘烤.烘烤的目前是使原料脱水,使肉质紧实发干.
周黑鸭的制作方法步骤之4、卤.
用口径45厘米的大锅（桶）,装入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂
皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克.盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程
当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉）.下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克（可适量调整,有些地方不喜欢甜食,可以适当的减少
甜味）,白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克.
周黑鸭的制作方法步骤之5、泡.
完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10
克）.煮好以后,关闭火源,焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）.煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准.
将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却.放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克）,
捞出就可以了.
周黑鸭的制作方法之注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓.
2、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦.
3、花椒放的太多,容易发苦.
4、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅.可以沉淀一晚上,捞出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水调味.
5、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味.
6、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了.
原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20
颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香.先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先
后、控制不同火候、分别投放不同中草药材.如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香,二十八料
加老汤.
武汉久久鸭脖的配方＆做法 为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇宅之宝拿出来……
※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料.
※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那
么多.而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的.