卤料的做法?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/26 21:02:53
卤料的做法?
卤料的做法?
卤料的做法?
卤料我都是去超市买的廖排骨浓缩卤汁,用法也很简单
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液.
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳.
3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳.
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制.
2.卤汁使用越久味道越香.
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳.
以下是我收集的一些配方：
第一：海鲜卤水
原料：草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克.
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包.2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用.3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成.
第二：潮州卤水
汤料：老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料：良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖（或冰糖）50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量.
料酒：香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁.2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出.放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味.香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可.
第三：川式卤料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结.
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色.
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水.