面包中种法中的种面起到什么作用
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/20 18:05:04
面包中种法中的种面起到什么作用面包中种法中的种面起到什么作用面包中种法中的种面起到什么作用一般分有直接法、中种法、汤种法和烫种法.其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种.“汤”的意思有开水、热水
面包中种法中的种面起到什么作用
面包中种法中的种面起到什么作用
面包中种法中的种面起到什么作用
一般分有直接法、中种法、汤种法和烫种法.
其中“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种.
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意.“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化.或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种.
汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包.
汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化.
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法.
中种法又称二次发醒法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法.面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟.