关于淀粉胶体的一个问题遇到一个问题：淀粉如果放入冷水,那么形成的毫无疑问是悬浊液,但是为什么加热后会变成胶体呢?这中间到底是怎么变化的? 希望有高手予以回答.
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/19 05:48:20
关于淀粉胶体的一个问题遇到一个问题：淀粉如果放入冷水,那么形成的毫无疑问是悬浊液,但是为什么加热后会变成胶体呢?这中间到底是怎么变化的? 希望有高手予以回答.
关于淀粉胶体的一个问题
遇到一个问题：淀粉如果放入冷水,那么形成的毫无疑问是悬浊液,但是为什么加热后会变成胶体呢?这中间到底是怎么变化的?
希望有高手予以回答.
关于淀粉胶体的一个问题遇到一个问题：淀粉如果放入冷水,那么形成的毫无疑问是悬浊液,但是为什么加热后会变成胶体呢?这中间到底是怎么变化的? 希望有高手予以回答.
淀粉糊化了,说白了就是熟了
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变；（2）不可逆吸水..
淀粉的糊化
拼音:dianfendehuhua
英文名称：pasting of starch
说明:将淀粉混于冷水中,经搅拌形成称为淀粉乳的乳状悬浮液.将淀粉乳加热到一定温度,淀粉颗粒开始膨胀,偏光十字消失.温度继续上升,淀粉颗粒继续膨胀,可达原体积的几倍到数十倍.由于颗粒的膨胀,晶体的结构消失,互相接触,变成稠状液体,虽停止搅拌,体积胀大,淀粉也再不会沉淀.这种现象称淀粉的糊化.
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖.淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类.直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元.在天然淀粉中直链的约占22％～26％,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉.当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色.
淀粉是植物体中贮存的养分,存在于种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62％～86％,麦子中含淀粉57％～75％,玉蜀黍中含淀粉65％～72％,马铃薯中则含淀粉12％～14％.淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖.食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物.支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物.糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等.
淀粉的种类
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉的这种特性.
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的.特点是：粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的.特点是：粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特点是：色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀.
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等.