油五分热,七分热,凭油的哪些表现来区分呢?有没有什么简单区分油温的方法,另外各种油温都适合做什么呢�油五分热,七分热,凭油的哪些表现来区分呢?有没有什么简单区分油温的方法,另外
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/22 18:27:47
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油五分热,七分热,凭油的哪些表现来区分呢?有没有什么简单区分油温的方法,另外各种油温都适合做什么呢?
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关于油温,我还是学习者水平,只能说,写一点我的体会出来抛砖引玉.
初学者就用热锅热油和热锅温油两种油温熟悉起吧原理上来说,大部分中菜都是把油温烧高了才好做.
有一部分预处理的工作,会以热锅温油的形式来进行.
还是用我煌煌大中华文化传统里的体验式方法来描述吧.
当你把打散的蛋液下锅,发现它膨胀到几倍大时,油温就够高了用锅勺搅动油时,有轻微毕剥的声音,再稍微烧一会（一定要量化的话,数到十,不要到冒大烟的程度）,就行了.
这时下一个打散的鸡蛋液,当它一下子就膨胀到几倍大,这就是正确的,常用的家用炒中菜油温.
记住这个时间和位置,就可以了.
温度低了,鸡蛋液一下没发开,炒出来就不香.同样,不够高的油温炒蔬菜也不香,如果炒几下后还下点水盖锅盖去焖,最后的成品就会像煮出来的,油是油,菜是菜.
试错和记忆,的确,关于食物就该这么操作.
在温油里滑熟虾仁和鱼片广东菜厨子有时炒个蛋炒饭会用热锅冷油,就是先把油烧热,倒出,再倒冷油下去,迅速下锅炒.
这件事情我还不太明白.
我会常用的是热锅温油.也就是先把锅烧热,再下油略烧一会,然后以这个温度的油去煎熟虾仁或鱼片.
这个油温的特征是下锅时没有很响的呲拉声（你要把虾仁或鱼片吸干水,不要带水分）,虾仁或鱼片周围围着一圈细密的小泡,但原料保持洁白.
期间注意保持油温在一个比较低的程度——温度高了,鱼和虾会老,甚至焦.必要时甚至可以把火略关一会.
虾仁和鱼片用很热的油炒,会一下外面焦掉,里面没熟.
不同油温的混合用法这个就比较复杂了.可供厨房爱好者在进阶时研究.
笼统说来,就是用火的大小来调节油温,调节食物在锅中停留的时间长短.这个时间的长短是与食材的特性、想做菜的风味息息相关的.
比如,带壳的海虾可以在热锅热油时下锅,但以小火降低油温来使它在油中停留的时间更长,目的是使之里外全熟,又不致外层变老.
如果用好的猪油来煎海虾,尤其丰美.虾在小火煎的过程中还会吸到猪油的香味.
水晶虾饼、虾球,老派做法都是加以大量猪油,再以猪油去煎的.只不过现在就算我不讲究健康饮食,也不太吃那个,太油了.
来一个豉油皇煎中虾,淘宝来的土猪油煎,淘宝来的豉油皇调味.买对东西才能获得更好的食物,