蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?

蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?
蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?

蒸锅水和隔夜菜真的有毒吗?
还有很多人问,隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶,说它们对健康有害,也是因为含有大量的亚硝酸盐吗?先来说说蒸锅水和千沸水,还包括隔夜水,以及久放的开水.我的答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐.为什么呢?水里的亚硝酸盐是哪儿来的?通常是来自于硝酸盐.如果水中含有高水平的硝酸盐,那么在煮沸加热条件下,可能部分转变成亚硝酸盐.也就是说,只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候,才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况.同时,水经过长时间的加热,发生浓缩,于是水中的亚硝酸盐含量也就会明显地上升.不过,如果基础就很低,即便上升两三倍,也不至于达到有毒的程度.蒸锅水是否有那么多亚硝酸盐,要看蒸了什么东西.如果多次蒸食物,食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能随着蒸菜水流入锅中,再经过加热和浓缩,的确是会升高亚硝酸盐含量的.如果是微火隔水蒸,食材中的成分不能进入蒸锅水中,水分蒸发也少,那么蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度.但是,如果水质本来就合格,硝酸盐含量很少,那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少.亚硝酸盐含氮,氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生,也不会因为加热而增加或减少,这个基本原理可不能忘记啊!问题是,我们所喝的水里,到底有没有那么多硝酸盐呢?在农村地区,这是个大问题.饮用水源被含氮化肥,畜禽养殖场的粪便,或者含氮工业污水所污染,在农村和小城镇是很容易发生的事情.不仅地面水源,连地下水有时都难以幸免.城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题.因为水源被硝酸盐污染,然后被微生物转变为亚硝酸盐,造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生.自来水厂处理很难有效去除硝酸盐,因而保证水源质量是非常关键的问题.说到这里,很想再说一句：保护环境就是保障我们自己的食品安全啊…包括饮用水安全.有多少人能够意识到这个问题呢.再来说说隔夜菜和隔夜茶之类.它们的麻烦,都是原料本身含有较高的硝酸盐,担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐,过量时可能对人体产生危害.哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类,蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子.也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心.但是,上次我在博文中已经说到,实际上被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐含量是相当低的,完全构不成安全顾虑.我这里的测定也表明,如果烹调后不加翻动,放入4度冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg.仍然是个很低的量.和网上报道的数据基本一致.人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒,需要吃近30kg的隔夜菠菜才行,显然这是不可能的,所以吃半斤菠菜完全无需担心.在以前的博文和电视节目中,我多次告诉大家,吃不完的菜要提前拨出来,然后放入冰箱保存,而不要翻动很久,室温存放.这样就能很好地控制亚硝酸盐的产生量,保证剩菜的安全性.假如还不放心,可以先把蔬菜用沸水焯过,其中硝酸盐和亚硝酸盐含量大大下降,冰箱保存就更无需担心了.用餐时翻动、吃剩之后的菜没有测过,必定会比7mg/kg的数值高,但应当还不至于到引起危险的程度,目前未曾有因为吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的报道.隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高.然而,正常泡茶一杯,不过放1-2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的.按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平,大约300mg/kg,2克茶相当于20克鲜叶,一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于会引起慢性中毒的麻烦.相比而言,腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多.熟肉制品的许可残留量因产品而异,在30-70mg/kg之间,个别如镇江肴肉可高达150mg/kg.相比而言,哪怕是剩菜,其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品.而人们却绝口不提肉制品不能吃,可见对于蔬菜总是太严格,对于美味的肉类,国人总是太宽松啊…… 我曾在此前的博文中说过,硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的,它们可增加人体的NO产生量,起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用.从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐,特别是绿叶蔬菜,对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义.在一些运动研究当中,甚至给受试者直接吃硝酸钠,或者喝含有大量硝酸盐的饮料,来供应硝酸盐.其实,与其如此,不如三餐吃绿叶蔬菜,不仅有硝酸盐带来的短期效果,还能获得大量的其他营养成分.那么,为什么直接吃亚硝酸盐不行,吃含有大量硝酸盐的绿叶菜就没问题呢?这个问题,却也不是一两句话能解释的,以后再专门发博文解释.对硝酸盐健康作用有兴趣的朋友可以看看这篇文献：Kapil V,Webb AJ,Ahluwalia A,Inorganic nitrate and the cardiovascular system.Heart 2010 96:21 1703-1709 我的相关日志：2011-10-13 | 令你惊讶的食物营养真相（25）：亚硝酸盐对身体有好处?2011-08-21 | 安全处理剩菜的方法2009-10-25 | 隔夜的银耳和木耳不能吃吗?令你惊讶的食物营养真相（12）