烤肠怎么做的
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/28 20:16:23
烤肠怎么做的
烤肠怎么做的
烤肠怎么做的
鸡肉烤肠是一种采用鸡肉为主要原料,经过原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品,其营养丰富、食用方便,是佐餐、旅游携带和休闲必备的产品.最近,济宁耐特食品有限公司研制出了鸡肉烤肠的加工配方和工艺.
一、原辅料要求
鸡肉经兽医卫检合格,食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级.
二、基本配方
鸡胸肉 100㎏,鸡皮15㎏,肥膘15㎏,冰水30㎏,食盐2㎏,白砂糖1.5㎏,复合磷酸盐（四海伟业）0.25㎏,白胡椒0.16㎏,蒜粉0.1㎏,淀粉10㎏,大豆分离蛋白2㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精CH-3 0.3㎏,鸡肉香精03031 0.1㎏.
三、必要设备
绞肉机、滚肉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机
四、工艺流程
鸡胸肉解冻→绞制→滚揉（加入食盐、白砂糖、复合磷酸盐、白胡椒、香辛料及香精）→灌装→熏烤－蒸煮→冷却→包装→入库
五、具体步骤分解
1、解冻.将冻的鸡肉放在常温下,解开包装袋放在解冻架上自然解冻,解冻之中心温度在2度即可.
2、绞肉.把鸡肉放在绞肉机里,用Φ5mm的篦子绞制,注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物.
3、滚揉.按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等,盖好盖子,抽真空.正转15分钟,反转15分钟,休息30分钟,滚揉时间4小时.放在冷藏库中,静止腌渍12小时.
4、灌装.把腌渍好的料倒在灌肠机.用蛋白肠衣Φ33mm灌装,灌好的半成品挂在烟熏网架车上.
5、热加工 首先烟熏,设定烟熏箱的温度60℃,烟熏时间30分钟；接着蒸煮设定烟熏箱的温度85℃,中心温度80℃,杀菌时间40分钟即可,最后排气3分钟.注意：烟熏箱使用时间一长,上面的烟熏锈在内壁上用清水很难清洗,许多厂家为此烦恼,建议使用河南科瑞公司的烟熏清洗剂,很容易清洗掉.
6、冷却.热加工结束即可放在冷藏库里冷却.
7、包装.把产品按市场的要求重量装袋,贴上标签,装入纸箱中,摆放整齐,封口严密,外箱要标识清楚.
8、入库.装箱好的产品及时放入0℃～4℃的低温库中存放.为防止产品温度过高,产品自包装至入库时间不得超过30min
六、食用方法
可直接食用,也可依据个人的喜好食用.