淮扬菜有什么特点?代表菜有哪些?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/12/31 20:07:50
淮扬菜有什么特点?代表菜有哪些?
淮扬菜有什么特点?代表菜有哪些?
淮扬菜有什么特点?代表菜有哪些?
淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州“三头”给人印象最深.所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”.扒烧整猪头 扒烧整猪头.它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜.此菜的制法是：取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡.待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗.接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水.锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌.扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美.清蒸蟹粉狮子头 清蒸蟹粉狮子头.它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头；此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的.烹调时不放酱油,保持原料本色.用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之.待菜熟透,便可上桌了.清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷.拆烩鲢鱼头 拆烩鲢鱼头.扬州有谚：“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿.”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜.此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时.拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高.食用时用匙不用筷,别具风味.