食品科学与工程

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一.选择
1.食品化学专著：Justus Von Liebig
2.莨宕碱的手性中心个数：2个
3.美拉德反应也称非酶褐变反应
4.某种脂的碘值在100——130之间时,这种脂属于半干性油
5.引起蛋白质在280nm左右产生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸
6.维生素A含量最丰富的是：动物肝脏
7.助色团对食品色素所发挥的作用是：使色素的吸收波长向长波方向移动
8.我国将味感分为7类
9.毒蘑菇中致人非命的主要毒性物质是：毒肽
10.导致脂类、糖类、蛋白质相互之间联系的主要物质形式是：活性羰基化合物
11.分子不具有手性的是：琥珀酸（酸味剂）
12.既可发生碘仿反应,也能和HCN发生反应的是：CH3CH2COCH3
13.单糖分子中具有的多个羟基使它能溶于水,尤其是热水,但不能溶于乙醚、丙酮等有机溶剂
14.属于亚油酸的是：9c,12c-18：2（十八碳二烯酸）
二.判断
1.活泼的羰基化合物和过氧化合物是食品化学反应中重要的中间产物.
2.有机化学反应的速度慢这个特点给有机反应机理研究提供了可能.
3.甘油三酯具有旋光性的基本结构特征是甘油分子中两端C所带脂肪酸不同.
4.抗氧化剂指那些具有还原性,可以抑制自由基连锁反应的物质.
5.蛋白质的持水能力指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白组织中的能力.
三.填空
1.不同的脂类物质在组成和结构上存在较大差异,但拥有一个共同的特性是（脂溶性）.液态的甘油三酯类一般称为（油）,固态的甘油三酯称为（脂）.
2.水分活度与绝对温度（T）之间的关系可以用方程lnaw=-k H/R(1/T)表示.式中K的物理意义为达到同样水蒸气压时,样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）.
3.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（盐）、（有机溶剂）、（表面活性剂）等.
4.果胶是广泛存在于植物产品中的一类（多糖）类化合物,其基本组成单位是（半乳糖醛酸）,在利用果胶制备食品凝胶时应该加入（可溶性钙盐）.
5.从异构的角度看,开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（构造异构）,而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）.
6.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料,其a-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（萜类）化合物,其IUPAC名称为（2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛）.
7.多层水指处于邻近水外围,与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水,其特点包括（-40摄氏度基本不结冰）、（溶剂能力下降）等.
8.定义为在恒定温度下,食品的水分含量【单位为（g水/g干物质）】对其（活度）形成的曲线.
9.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性.吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（保持水分）的能力.
10.淀粉颗粒（越大）,内部结晶区（越多）,糊化愈困难；反之较易.
11.天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（叶绿素）、（胡萝卜素）等天然色素.
12.天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应.水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度（提高）,加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）.
13.油脂的酸价指中和（1g）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（mg）数.
14.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为90-95%的空气达到（平衡）时,每克蛋白质所结合水的（克数）.
四.简述
1.简述提倡食品速冻保藏的原因.
答：由于冻结速率快,形成的冰晶数量多但颗粒小,在食品组织中分布比较均匀,又由于小冰晶的膨胀力小,对食品组织的破坏很小,解冻融化的水可以渗透到食品组织内部,所以基本上能保持原有的风味和营养价值.
2.简述水的缔合程度与其状态之间的关系.
答：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0度时,水分子的配位数使,相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始融化时,水分子之间的刚性结构遭到破坏,此时水分子之间的距离增加,如1.5度时为0.29nm,但由0度--3.8度时,水分子的缔合数增大,如1.5度时缔合数是4.4,因此冰融化的开始阶段,密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高,水分子之间的距离继续增大,缔合数逐步降低,因此密度逐渐降低.
3.下反应是亚硫酸氢钠抑制美拉德反应中的一步,试分析其反应的本质.
答：本质是亲核加成反应,类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离.
4.简述面团形成的基本过程.
答：当面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开,促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络,于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用.面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成,从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明.
5.简述一些金属离子,如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因.
答：促进氢过氧化合物分解,产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子.
6.简述油脂的同质多晶现象及三种主要晶型的稳定性差别.
答：天然油脂具有同质多晶现象,即同种脂分子,在不同的条件下可以形成不同的晶体.
天然油脂主要有三种晶型.其稳定性顺序为：β＞β撇＞α,其原因是油脂分子在晶体中排列的紧密程度有差别.
7.简述食品中结合水的存在形式及意义.
答：存在形式：构成水、邻近水、多层水.
意义：比例比较固定,不能被微生物利用,很难冻结,对食品品质和风味有较大影响.
8.试指出下列反应的类型并简述反应过程（Schiffs碱环化成葡糖胺）
答：亲核加成反应.5-C羟基氧进攻1-C,打开C=N,形成产物.
五.论述
1.试论述食品中糖类化合物的类型、结构及其生物学作用.
答：糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物.根据水解程度可分为单糖、低聚糖和多糖.
糖类化合物是生物体维持生命活动所需要能量的主要来源,是合成其他化合物的基本原料,同时也是生物体的主要结构成分.低分子糖类可作为甜味剂,大分子糖类可做增稠剂和稳定剂.此外,糖类物质还是食品加工过程中产生香味和色泽的前体物质,对食品的感官品质产生重要作用.
2.试论述天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施.
答：油脂的氧化主要在其不饱和脂肪酸组分上.氧化分两个阶段,第一个阶段以生成氢过氧化物为主要特点,包括了自动氧化、光氧化、酶促氧化三种方式；第二个阶段是氢过氧化物的反应,有两种方式,分解形成小分子的有机化合物,聚合形成分子量增大了的物质.
预防油脂氧化主要由降低氧分压、避光、酶灭活、加入抗氧化剂及自由基淬灭剂等途径着手.
3.试就食品化学所学内容,论述食品冷藏技术对食品品质的影响.
答：速冻时,由于冻结速率快,形成的冰晶数量多但颗粒小,在食品组织中分布比较均匀,又由于小冰晶的膨胀力小,对食品组织的破坏很小,解冻融化的水可以渗透到食品组织内部,所以基本上能保持原有的风味和营养价值.而慢冻的食品结果正好相反.速冻的食品,在解冻时一定要采取缓慢解冻的方法,使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水,并基本上全部渗透到组织中去,尽量不使原汁流失,以保持其营养及风味.
一.选择
1.按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是（黄酮类）.
2.按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C(CH3)3、-CH2NH2的优先顺序为（ -CH2OH>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3）
3.下列物质中,碱性最强的是五碳环加N-CH3
4.下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的是（果糖）.
5.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段）
6.在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（全重叠式）
7.温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（3.8℃）.
8.下面有四种物质组合,Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生?（小分子糖类和氨基酸类 ）
9.油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（α型