加热巧克力要注意的事项请问加热巧克力时,要注意什么?还有有什么小窍门?比如温度什么的,

来源:学生作业帮助网 编辑:六六作业网 时间:2024/12/24 07:10:10
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加热巧克力要注意的事项请问加热巧克力时,要注意什么?还有有什么小窍门?比如温度什么的,
加热巧克力要注意的事项
请问加热巧克力时,要注意什么?还有有什么小窍门?比如温度什么的,

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1.可以
2:
制作巧克力 制造过程非常繁复.可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力.约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克力精华,而制作过程至少需要经历20几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆就可以花上120个小时,整个过程可说是耗时费事.同时,整个制作过程必须在紧密的控温系统(即装有冷气设备的室内)进行,稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了.
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋.DIY巧克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料.选用了杏仁碎、果仁酱(Praline paste)和草莓,要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装.
2.溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热.处理巧克力时,要很小心,巧克力完全不能沾水.
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁.
4.用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状.把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成.
5.手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型.选用的水果外层必须完全不沾水分.
6.创造草莓西装的造型非常简单.让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成.
一、制作巧克力的原料
在超市里,我们可以见到各种各样包装精美的巧克力.那么它们都是怎样制作出来的呢?
制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性质.目前国内常见的巧克力原料品牌很多,其中
较为纯正、品质较好的有“卡玛”、“瑞士莲”等,它们一般都是2千克一包的.巧克力
原料的颜色一般有三种,即黑色、棕色和白色.
黑色的巧克力含糖量较低,味道比较苦;棕色的巧克力是牛奶巧克力,口感非常好,深受
人们欢迎;白色的巧克力是用可可油与奶和糖混合在一起制成的,并不是严格意义上的巧
克力?因为没有加入可可粉 ,但用它添加油性色素,便可以调制出各种颜色的巧克力.
二、怎样制作巧克力
1?怎样融化巧克力
要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力,需要先将巧克力融化.融化巧
克力时既可用微波炉?用较低的温度并不时将巧克力取出稍加搅拌,以降低其温度 ,也
可将巧克力装在容器里,蒙上保鲜膜,然后将容器放入热水锅中,用“双煮”的方法将巧
克力融化,还可以使用专门的巧克力融化机.融化巧克力的温度一般不超过32℃,温度
高了巧克力会吐奶.有人融化巧克力时喜欢将它切得很碎,其实这完全是多余的.将巧克
力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可.但是须注意,融
化巧克力时千万不可沾水.
2?制作巧克力的温度
制作巧克力时一定要掌握好温度.其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求
较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶?泛白 、不易脱
模等现象.“卡玛”、“瑞士莲”融化后,待冷却到用嘴唇能感觉到凉的时候,即可用于
制作.如果时间紧迫,则可把融化的巧克力倒在干净的大理石或纸上,用抹刀反复搅拌至
冷却.“卡玛”、“瑞士莲”适合制作各种口味的巧克力及装饰物.
与“卡玛”、“瑞士莲”相比,“鹰牌”、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高,融
化后冷却到温热的时候即可用于制作,且易于脱模、成型坚韧,只是成品的口感稍差一些
.“鹰牌”、“晶牌”一般只适合制作装饰物.
3?巧克力馅心的制作
巧克力馅心的基本配方:巧克力1000克 淡奶油500克
制作:将淡奶油煮开,离火,将切碎的巧克力倒入淡奶油中,巧克力很快会融化,再将其
搅拌均匀,冷却后放入冰箱中冷藏,待其凝固后,取出即成.将巧克力馅心搓成小球,外
面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克力,便制成了巧克力糖.
4?用模具制作巧克力
除了手工制作以外,巧克力还可以用模具来制作.巧克力模具都是一板一板的,一板一次
可制作20多块巧克力.用模具制作的巧克力有各种形状,有圆形的、方形的、心形的、
花形的,以及各种动物形状的.
用模具制作巧克力时,先要将模具擦干净,再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具
中,然后将多余的巧克力倒出?并将模具周围的巧克力刮干净 ,让模具内壁均匀地沾上
一层巧克力,形成一个巧克力空壳?但未封底 .等到模具中的巧克力刚一凝固,迅速将
刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内,随即将模具放入冰箱中冷
藏.等到巧克力馅心凝固时,取出模具,用一些巧克力将空壳的底封住,然后再把模具放
入冰箱中,等到巧克力脱模?巧克力和模具分离,二者之间有空气 时,就可以将巧克力
倒出来了.无论用手工还是用模具制作巧克力,都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西
.如果在馅心中加入果仁,即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒,即可制成朗姆酒巧克力.
此外,还可以在馅心中加入焦糖,制成焦糖巧克力;加入板栗茸,制成板栗茸巧克力等等
.
5?立体空心巧克力的制作
在复活节的时候,人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼;在圣诞节的时候,又要制作巧
克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等.而这些巧克力成品都是立体的、空心的.那么
,怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢?
先看看这种巧克力模具.制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小,由分开的两半组成,
有各种各样的形状,使用时将两半合在一起,用铁夹子固定,即形成了一个完整的模具.
制作时先将模具擦干净,将模具的两半合在一起,用铁夹子固定好,再将融化后冷却到适
当温度的巧克力倒入模具中灌满,然后将模具翻转过来,将模具中的巧克力倒出,只让模
具内壁沾上薄薄的一层巧克力.这时,再用抹刀从外面轻轻敲打模具,一方面使模具内壁
上的巧克力层尽可能地薄一些,另一方面也可以避免成品出现气泡.然后将模具放在网架
上,下面用盛器接着,让模具里多余的巧克力流到盛器里.等到模具里的巧克力快干时,
用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平.在保证成品不破碎的前提下,这种立体空心
的巧克力还是薄一些的好,当然也不能太薄.因此,如果模具内壁的巧克力层挂得太薄,
就需要再挂一次,以免成品破碎.等一切都弄好了,再将模具放入冰箱中冷藏.等到巧克
力刚刚脱模时,取出,去掉夹子和模具,即成立体空心巧克力.
这里顺便说一下,用巧克力还可以制作各种装饰物,用来装饰蛋糕和甜点,如巧克力片、
巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等.
巧克力的制作是一门精深的艺术,我们很难用三言两语将它说清楚.巧克力的制作发展很
快,虽然现在所用的设备已经越来越先进,但仍以手工制作的巧克力为贵.如今,巧克力
的口味也发生了很大变化,因为传统口味的巧克力已经过时,而新型的口味,如茶叶味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚.但是无论怎样发展和变化,巧克力总是
以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱.因此,我们制作甜点的厨师,掌握
一些制作巧克力的常识,对今后的工作肯定是有帮助的.

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