为什么说越白的面粉反而不好?
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/15 22:50:46
为什么说越白的面粉反而不好?
为什么说越白的面粉反而不好?
为什么说越白的面粉反而不好?
：消费者对于面粉中氧化剂的作用完全不了解,在众人心目当中,用增白剂就是加吊白块,就是硫黄熏蒸,就是掺滑石粉,就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感,不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质.
其实面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要.有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发黏,筋力不足.要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好.这个过程就是面粉的“后熟”.其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好.在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感.要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了.所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂.
氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白.这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”.
面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果.相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重.虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但以面粉作为主食,是人们膳食中B 族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和维生素B2.
所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情.
以上内容出自化学工业出版社2011年11月出版、由中国农业大学教授、著名饮食专家范志红老师的《范志红谈怎样吃最安全》一书