传统黄酒酿造
来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/23 10:26:24
传统黄酒酿造
传统黄酒酿造
传统黄酒酿造
原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒.
制作方法
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水.酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少.千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好.在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米.
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣.一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水.
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白（碾米加工）把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米.
3.浸米：其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸.新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分.
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化.目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭.要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”.
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%）,使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础）,混合均匀,品温控制在24~26℃.落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳.主发酵一般要3~5天完成.
6.后发酵：经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味.
7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定.灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年.成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下.