作为我国历史最悠久的酒——黄酒,与其它酿造酒相比,有哪些独特之处

作为我国历史最悠久的酒——黄酒,与其它酿造酒相比,有哪些独特之处
作为我国历史最悠久的酒——黄酒,与其它酿造酒相比,有哪些独特之处

作为我国历史最悠久的酒——黄酒,与其它酿造酒相比,有哪些独特之处
黄酒是中国的民族特产,也称为米酒（ricewine）,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模.其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品.它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒.不同于白酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于20%.不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色.山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表.
　　黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒.约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒.黄酒产地较广,品种很多,著名的有浙江加饭酒（花雕酒等）、绍兴状元红、苏州的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒和山东即墨老酒等.　　黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒.黄酒含有丰富的营养,含有21种氨基酸,其中包括有数种未知氨基酸,而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备,故被誉为“液体蛋糕”.
　　传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵,这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的因素.对发酵醪中酵母进行了分离,并对各酵母菌株的性能进行了测定.研究结果表明：（1）酵母种类极其丰富,己分离出很多具有不同作用和价值的酵母菌株.在未弄清微生物的作用和相互之间的关系等机理以前,绝不能随意改变传统绍兴酒的酿造工艺和环境（即熟地）.并且空气的污染对熟地上微生物群系影响较大,必须预防空气污染.（2）酵母大部分来自酒药保存下来的酵母,另外来自曲、熟地上微生物群系中的酵母自然接入.（3）有几株酵母形态和性能非常独特,对发酵的进程和风味形成有独特作用（有待于进一步研究）.（4）机械化黄酒所用的酵母菌株为2～3株,而传统工艺的50株以上,这是机械化生产黄酒的口味比传统工艺生产的黄酒口味差的主要原因之一.（5）酵母的优劣不是以酵母个体大小或粗壮为标准,而是酵母在特定的培养条件下,具有特定的形态、性状和性能.
　　黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称.其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒.　　1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的.这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍.　　2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等.这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品.　　3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛.冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒.适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜.　　4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老.　　5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降.而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克.所以饮用黄酒有促进食欲的作用.　　6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素.如每100毫升含镁量为20～30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍.在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用.因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用.　　7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子.而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象.啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出.此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料.中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制.