这是讲胶体的性质及其应用的一段视频,在讲加热能使胶体聚沉时举了一个加热鸡蛋白胶体是聚沉,是说鸡蛋白是变性也是聚沉吗

来源：学生作业帮助网 编辑：六六作业网 时间：2024/11/25 22:44:31
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以下为个人记忆,没有参考资料：
蛋白质的变性是化学变化,因为变性指蛋白质的二级结构发生了变化；（二级结构指蛋白质中单条肽链卷曲折叠的方式）
胶体聚沉是物理变化,是胶粒互相吸附的现象；
在加热中,发生的现象是既有聚沉,又有变性,两者无关,只是同时发生.
个人认为应该是先变性,后聚沉,变性要达到的温度低于100℃（个人猜测鸡蛋蛋白在80℃变性,因为除了嗜热细菌大部分蛋白质都是这个时候变性的）,而一般认为沸水才能使蛋白凝固.
还有一个猜想没有证实：变性的蛋白质更容易聚沉,等待哪位大师通过试验验证.

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